水产品加工学179
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:16
摘要: 摘要:东北证券(16.94,0.49,2.98%)认为,百洋水产是国内规模最大的罗非鱼食品提供商,建立了一套可推广复制的相关业务协同发展的模式,冻罗非鱼食品加工和鱼饲料是主要收入和利润来源。公司2011年营业收入10.13亿元,三年复合增长的34.97%,实现净利0.65亿元,复合增长率30.87%。 罗非鱼产业概况。根据FAO的统计,...

体,同时又是带走物料表面蒸发处理水分的载湿体。一般水产品干燥的风温在50 ~601范围。常见设备有厢式干燥机和隧道式干燥机。

3丨冷风干制

冷风干制采用低温去湿空气代替热风进行干制,依靠原料与冷风之间水蒸气分压压差进行。其主要目的是防止干制过程中出现的脂肪氧化和美拉德反应引起的非酶褐变。冷风干制的温度一般为15 ~351,空气相对湿度在177。~207。。当空气相对湿度较大时,可以采用制冷装置预先去湿,对于脂肪含量较高的水产品,最宜采用冷风干制法。风鱼加工多采用冷风干制。

4 冷冻干制

水产品冷冻干制法有两种。一种是利用天然或人工低温,该法易使物料组织中的水溶性物质和水分流失,制品形成多孔性结构。另一种是真空冷冻干燥,又称升华干燥,是将物料冻结到共晶点温度以下,使水分凝固成冰,在真空条件下,通过升华除去物料中水分的一种适合热敏物质的-中国象棋www.Xiaqi.cn-干制方法。理想冷冻干制后的物料,其物理、化学和生物性状基本不变。

冷冻干制的工艺条件为低温、低压,故和其他干燥方法相比具有独特的优点:干制品营养成分损耗最小,结构、质地和风味变化很小,色泽、形状和外观变化极微,保持了食品原有的新鲜度和营养价值;脱水彻底,重量轻;制品具有海绵多孔性结构,因此复水性极佳。冷冻干燥方法也有缺点,由于操作是在高真空和低温下进行,需要有一整套真空获得设备和制冷设备,故初期投资费和操作费都大,因而生产成本高。为了提高干燥效率,物料一般要求能切割成小型块片。多孔性干制品还需要特殊包装,以免回潮和氧化。

冷冻干制装置的类型主要分间歇式、连续式和半连续式三类。其中在食品工业中以间歇式和半连续式的装置应用最为广泛。

5 辅射干制

辐射干制法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率,可将其分为红外线干制和微波干制两种。

红外线干制

该法是利用红外线作为热源,直接照射到食品上,使其温度升高,引起水分蒸发而获得干制的方法。红外线因波长不同而有近红外线与远红外线之分,但它们加热干燥的本质完全相同,都是因为它们被食品吸收后,引起食品分子、原子的振动和转动,使电能转变成热能,水分便吸热而蒸发。

红外线干燥的主要特点是干燥速度快,干燥时间仅为热风干制的川。/。~20 ,因此生产效率较高。由于食品表层和内部同时吸收红外线,因而干燥较均匀,干制品质量较好。设备结构较简单,体积较小,成本也较低。

0微波干制

微波是一种频率在300 ~3 000 92的电磁波,微波干燥是以食品的介电性质为基础进行加热干燥的。根据德拜理论,介质中的偶极子在没有外加电场的情况下,因布朗运动而杂乱无章地取向,总偶极矩为零。当有外加电场后,偶极子将克服周围偶极子的摩擦阻力而呈外加电场方向的取向。由于外加电场是微波产生的,因而电场方向将发生周期性的改变。在微波频率区间内,偶极子极化强度的变化将滞后于电场强度的变化,因此,一部分电能将用于克服偶极子间的摩擦而转变成热量。这种现象也称作介质的松弛损耗,是微波加热的本质。外加电场的变化频率越高,偶极子摆动就越快,产生的热量就越多。外加电场越强,偶极子

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