水产品加工学177
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:13
摘要: 不同海藻的维生素含量(干基1表5-8海藻种类维生素8 维生素1维生素8 烟酸乂泛酸叶酸生物素乂硫辛酸乂碱胆义肌醇乂维生素V维生素0(叫(…呂)(―名)(斷⑴?)孔石莼0 901. 8362.81. 501. 3511822442061330―270-410绿藻礁膜缘管浒苔1. 191.508.461.2112.6...

空气流速等干制因素的不同,物料干制时不一定均匀干缩。食品物料不同,干制过程中它们的干缩也各有差异。高温快速干制的食品表面层远在物料中心干制前已干硬,其后中心干制和收缩时就会脱离干硬膜而出现内裂、空隙和蜂窝状结构,此时,表面干硬膜并不会出现凹面状态。而慢速干制品的密度较高,表面层内凹。质量相同的两种干制品,前者的容重明显低于后者的。上述两种干制各有特点:密度低的干制品容易吸水、复原性好,但它的包装材料和储运费用较大,内部多孔易于氧化,储藏期相对较短;而高密度干制品复水缓慢,复原性差,但易于储藏。

二是表面硬化。表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如物料表面温度较高’就会因为内部水分未能及时转移至物料表面排除而迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。干硬膜的渗透性极低,以致将大部分残留水分阻隔在食品内,同时还使干燥速率急剧下降。在某些食品中,尤其是一些含有高浓度糖分和可溶性物质的食品中最易出现表面硬化,如腌鱼等。食品内部水分在干燥过程中有多种迁移方式:生物组织食品内有些水分常以分子扩散方式流经细胞膜或细胞壁。食品内水分也可以因受热汽化而以蒸汽分子向外扩散,并让溶质残留下来。有时食品内还常存在有大小不一的气孔、裂缝和微孔,小的可细到和毛细管相同,故食品内的水分也会经微孔、裂缝或毛细管上升,其中有不少能上升到物料表面蒸发掉,以致它所带的溶质〈如糖、盐等)残留在表面上。这些物质会将干制物料的微孔收缩和裂缝加以封闭,在微孔收缩和被溶质堵塞的双重作用下,食品出现表面硬化。此时若降低食品表面温度使物料缓慢干燥,或适当“回软”,再干燥,通常能减少表面硬化的发生。

三是多孔性。快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料形成多孔性制品,真空干燥过程提高真空度也会促使水分迅速蒸发并向外扩散,从而形成多孔性的制品。干燥前经预处理促使物料形成多孔性结构,有利于水分的传递,加速物料的干燥。不论采用何种干燥技术,多孔性食品能迅速复水或溶解,食用方便。但是多孔性食品存在的问题是容易被氧化,储藏性能较差。

食品脱水干制过程中,除物理变化外,还会发生一系列化学变化,这些变化对干制品及其复水后的品质,如色泽、风味、质地、营养价值和吧藏期等会产生影响。这些变化的程度常随食品成分和干制方式的不同而有差异。化学变化主要表现在以下几个方面;

一是干制对营养成分的影响。脱水干制后食品失去水分,故单位质量干制食品中营养成分的含量相对增加。若将复水干制品和新鲜食品相比较,则和其他食品保藏方法一样,它的品质总是不如新鲜食品。鱼体含有较丰富的蛋白质,蛋白质在干制过程易变性,降低了溶解性和生物学价值,影响食用品质。蛋白质变性的程度与干制温度、湿度密切相关。如肌肉中肌球蛋白的热凝固温度是45 ~501,肌浆蛋白的热凝固温度是55 ~651。肌原纤维蛋白由于变性凝固,进而发生收缩,保水性下降,口感变差。而脂肪含量较高的鱼体在干制过程中容易氧化“哈变”,造成食品危害。因为干制会造成食品形态结构的变化,如片状或多孔状食品干燥增加了表面积,增大了与氧气接触的机会。高温干制时脂肪氧化更为严重,干制前添加抗氧化剂能有效地抑制脂肪氧化。干制过程中会造成部分水溶性维生素的破坏,维生素的损耗程度取决于干制前物料预处理条件及选用的脱水干制方法和条件。通常干制鱼中维生-中国象棋www.Xiaqi.cn-素含量略低于新鲜鱼。加工中硫胺素会有损失,高温干制时损失量比较大。核黄素和烟酸的损失量相对较少。

二是干制对风味的影响。食品失去挥发性风味成分是脱水干制时常见的一种现象,要完

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