第八章干制品水产品加工学176
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:11
摘要: 法的盐渍过程。此种先经过冷冻再行盐渍方法,在保持产品质量上更加有效,因为冷冻本身就是一种保存手段,而且盐渍过程只有在冰融化时才能进行。冷冻盐溃法是很麻烦的,所以它只适用于制造熏制或干制的半制品,或用于盐渍大型而肥壮的贵重鱼品。三、质量控制腌制品是一种具有保藏性的食品。如果在加工过程中采取的...

第八章干制品

学习目标:掌握水产品干制的基本概念及千制保藏原理,熟悉干制过程中的各种物理化学变化以及典型干制方法与千制设备,了解常见水产干制品的生产工艺。

第一节干制原理

水产品的干制加工是指采用干燥的方法除去鱼类等水产品中的水分,以防止腐败变质的加工方法。干制后的产品具有贮藏期长、重量轻、体积小、便于运输等优点,如鱿鱼干、墨鱼干、鱼肚、鱼翅、海参、鲍鱼、鲜蚝干、淡菜、乌鳢等,都是人们喜爱的海产珍品。

干制使4得以下降,微生物生长受到抑制,同时许多化学反应和酶促反应速率也大大下降,从而使水产品得以保鲜。新鲜水产食品(包括水产原料)的七在0.99以上,尽管大多数腐败菌只宜在90以上的 下生长活动,霉菌和酵母在9的七下仍能旺盛地生长,但为了抑制微生物的生长,延长干制品的I1:藏期,必须将降到0.70以下。酶的活性随1的升高呈非线性增大趋势,在低人时,的小幅度增加会使酶促反应速率大幅度增大。通常4在0.75-0.95范围内酶活性达到最大,若七为0(文章来源 中国象棋棋谱).25-0.30时,食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和过氧化物酶就会受到强烈的抑制或丧失活性。水分活度对酶促反应的影响主要通过以下途径:①水作为运动介质促进扩散作用;②稳定酶的结构和构象;③水是水解反应的底物;④破坏极性基团的氢键;⑤从反应复合物中释放产物。虽然4的减少会降低酶活性,但要抑制酶活性,火应在0.15以下。因此通过降低4来抑制酶活性不是很有效。一般来说只有当干制品水分降低到IX以下时,酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活动,必须在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理,如对自溶作用旺盛的活参、鲍鱼等水产品进行煮干生产。

干制是指将能量传递给食品,并促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中的基本过程。在干燥过程中,物料内外的温度不一致,温度梯度促使水分传递(称为热湿导方向是从高温到低温。与此同时,湿物料表面水分不断的汽化,形成物料内部与表面的湿度差,形成的湿度梯度促使物料内部的水分向表面移动。大部分的干燥过程,温度梯度和湿度梯度的方向是相反的,而对于微波干燥来说,两者方向一致。当两者方向一致时干燥速率比方向相反时快。由物料内部温度梯度和湿度梯度导致的水分传递称为内部扩散,水分由物料内部扩散到表面后,便在表面汽化。水分的内部扩散和表面汽化是同时进行的,但在干燥过程的不同阶段其速率不同,从而控制干燥速率的机理也不相同。

鱼体在干制过程中发生的变化可归纳为物理变化和化学变化。

物理变化主要表现在以下几个方面:

一是体积缩小、质量减轻。在干制过程中,新鲜的鱼体将随着水分消失均匀地进行收缩,这种质量减轻和体积缩小有利于节省包装、储藏和运输费用,并且便于携带。如果干制后体积约为原料的207。~359 ,则质量为原料的67。~107。。生产实际中由于温度、湿度、

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