水产品加工学174
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:09
摘要: 摘要:继昨日发布今冬首个海冰预警,国家海洋预报台17日启动莱州湾海冰蓝色预警,并继续发布辽东湾海冰蓝色预警。目前,辽东湾海域海冰面积达58.58%,莱州湾海冰面积达33.67%。 监测显示,1月17日辽东湾浮冰范围62海里,一般冰厚10-20厘米,最大冰厚40厘米,分布面积17924平方公里,占辽东湾海域面积的58.58%,海冰...

2 加热杀菌

加热前的成型鱼糜含有多种微生物,包括:无芽孢杆菌、芽孢杆菌、球菌等。加热杀菌并辅之以其他保藏手段则制品便可耐藏。在实际生产中在加热包装鱼糜制品时,一般加热到中心温度801以上,但不可低于751以下。

3 包装

包装的作用是多方面的,而其对制品的贮藏性能具有重要意义,包装的第一作用是防止细菌和霉菌的二次污染,鱼糜制品经过充分杀菌,成为无菌,但此后与空气直接接触,就会使微生物再附着于制品的表面即受到二次污染。由此可见,为防止食品的腐败,加热杀菌是必要的,而采取有效的包装措施对防止污染同样重要。包装的第二个作用是可以使食品保持在嫌气状态,使残存的细菌繁殖受到抑制,鱼糜中的氧气在加热时巳被鱼糜中的还原物质所消耗,加热后的鱼糜制品基本处于无氧状态,因此良好的包装(如真空包装〉使制品内部始终处于无氧状态,无氧状态是抑制残存的好气性芽孢杆菌繁殖的重要因素。

综上所述,制品的密封包装既可防止二次污染,又<本文来源中国象棋>可使制品处于嫌气状态,抑制好气性芽孢杆菌的繁殖。此外包装对制品的商品化,产品外观等众多方面也均有一定意义。可见包装对食品的影响是非常重要的。包装的方法有加热后包装和加热前包装两种。

目前普遍采用加热后包装方法,如鱼卷、鱼糕、鱼丸和一些油炸制品等都采用这种方法。这种方法效果不好,它在杀菌后容易受到包装工器具、包装材料、操作人员以及冷却过程中的细菌污染,即受到二次污染。另外,在包装前的冷却过程中,氧气容易扩散到制品内部,不能使制品处于嫌气状态,而且这种包装方法不能起到长时间保藏作用。为此经常辅之相关措施来加以改善,如无菌包装或采用紫外线照射对制品、包装环境、包装工器具、包装材料的表面进行清洁消毒,如能与包装工序同时进行则更为有效(印刷图案的包装纸一般不透紫外线,包装后照射效果较差另外采用杀菌剂〔双氧水作为杀菌剂既有表面杀菌的效果又具有漂白的效果;因过氧化氢有致癌性报道已被停用,现改用乙醇等〉进行表面杀菌。如稀释至707。~757。的乙醇浸溃或喷雾的鱼糜制品在20?251下进行保藏试验,比不加乙醇的对照制品多保藏2 ~3(1,但杀菌效果比过氧化氢差一半,而在101以下的冷库中保藏,其保藏效果可增加一倍;此外,最可靠的措施便是将加热后冷却的鱼糜制品装入塑料肠衣或袋中,脱气后用金属丝结扎或热融封口,并用蒸汽或热水再次加热杀菌。这种包装可有效地防止二次污染,也可除去氧气,故可作长期贮藏。

我国加热前包装的鱼糜制品有塑料肠衣鱼香肠,而国外鱼糕食品也用这种包装方法。其要求使用密封性好的塑料薄膜,使制品与空气隔绝。这种包装方法可避免二次污染,又可使制品处于嫌气状态,如果再适当地与防腐剂配合,较长时期保藏是可能的。这种包装方法的防腐保藏性能,往往取决于包装的密封程度,特别是鱼香肠的金属结扎部的密封程度。但加热后如急速冷却很难保持结扎严密,一般塑料薄膜肠衣鱼香肠的腐败变质是从这一薄弱环节开始。

选择合适的塑料薄膜也是改进包装、增强保藏性能的方法之一。目前各国使用的包装材料有玻璃纸、低密度的聚乙烯薄膜、中髙密度的聚乙烯薄膜、聚丙烯、聚碳酸酯、聚酰胺、

铝箔等。

鱼糜制品包装巳呈现良好发展趋势,除真空包装外,出现了无菌包装,充气包装等先进的包装方式。包装新材料也日新月异,如聚偏二氯乙烯已广泛应用于鱼香肠的包装。

174

(未完待续)  声明:部分资料来自合作媒体及网络,不代表本站观点。本站不对上述言论承担责任。关键字:制品,加热,保藏,杀菌,芽孢
相关阅读:
  • >>转载:水产养殖贴士:冬季黄颡鱼亲鱼培育技术要点
    摘要:亲鱼培育分为产后护理、冬季培育、冬季培育和春季培育等阶段。由于冬季气温较低,亲鱼的活动减少,摄食能力较差、容易发生疾病;若饲养管理不善,则对来年人工孵化、苗种生产、成鱼养殖等生产环节影响很大。搞好冬季黄颡鱼亲鱼培育应...
  • >>资讯-江西九江市渔业局开展2013年长江流域“护渔行动”
    摘要:4月1日,2013年长江流域护渔行动暨长江中下游禁渔期同步执法行动启动仪式在九江市隆重举行,随即九江市渔业局中国渔政36201船开展2013年长江流域“护渔行动”,在辖区管辖的长江192公里的水域里进行了分批次为期四天的巡查,从巡查的...
  • >>我厅赵中社厅长出席海监2115船交接仪式
    摘要:6月16日上午,中国海监海南省总队在海口新港举行隆重的交接仪式,庆祝中国海监2115船交付使用。我厅赵中社厅长、陈创福副厅长及相关单位负责人出席了交接仪式。 在仪式上,赵中社厅长做了重要讲话,并强调:“海南省海域辽阔,资源丰...
  • 网友评论

    验证码:

    【管理员提示】
    ·在发布信息时,请您遵守中华人民共和国有关法律、法规,并尊重网上道德;
    ·因您的言论直接或间接导致的民事或刑事法律责任由您个人承担;
    ·管理人员有权根据栏目需要对留言内容进行删改。

    头条推荐

    海南水产品信息网 © 1999-2013 增值电信业务经营许可证    合作联系Q  Q:507293