水产品加工学173
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:07
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由此可见,包装完好的鱼糜制品都是由于原辅材料中的芽孢杆菌,在加热不彻底时残存下来,并在适当条件下繁殖而引起的变质,主要由地衣芽孢杆菌引起。有别于无包装或简易包装的制品,大多由于二次污染细菌致腐的情形。

3 鱼肉肠制品的腐败变质现象

鱼肉肠是利用鱼肉糜的可塑性在缺氧条件下充填到密封的包装物之中并经加热杀菌所得到的制品。这样可防止二次污染,氧气也不易透过,保藏效果较好。在正常情况下鱼肉肠等灌肠制品,应经过1201、41 0高温杀菌,若密封或塑料肠衣无不良缺陷,即使在室温下也可保存数日不变质。因某种原因或经较长时间贮放后,鱼肉肠类制品也会出现下列不良

现象。

斑点:在制品表面生成直径1 ~ 7111111的呈现褐色、赤褐色、赤紫色的不定型的斑点,深度在10 以内。斑点的产生是由凝结芽孢杆菌的繁殖所引起。

气泡:在包装物与内容物之间的表面或深度1 ~ 201111以内的表层,充满了少量的气体,其原因是凝结芽孢杆菌或环状芽孢杆菌在制品表面部位繁殖,使制品中添加的硝酸盐或亚硝酸盐分解产生氮气所致,至于灌肠带入的空气所致的内容物中出现气泡例外。

斑点状软化:这种软化开始是豆粒状的,而后是整个表面发生星星点点的软化,在软化部位相当低,淀粉粒子被消化分解,制品丧失食用价值。这种腐败是由一种不常见的芽孢杆菌(丑 只&—泛似)的繁殖所引起的。

表面软化:这种现象是鱼肉肠制品表面软化、发黏、稍有臭味、包装物{文章来自 中国象棋棋谱}呈现膨胀状态,是由凝结芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草杆菌,圆形芽孢杆菌等繁殖所引起的。

膨胀:膨胀是一种较明显的腐败现象,包装物呈现膨胀状态,内容物与包装物分离,有时有强烈腐败臭,这是梭状芽孢杆菌繁殖的结果,而没有臭味的现象是乳酸杆菌繁殖的结果,都是二次污染侵入的菌种。大部分是从结扎部侵入的,由结扎部不严密造成,2-3(1即可以发生这种现象。

酸败:酸败的制品,外观正常,而食用时有酸味。香肠的酸败是由凝结芽孢杆菌繁殖引起的,是原辅料受污染所致。另外,可能是由于结扎不严密,乳酸杆菌侵入所引起。

黏液:这是在包装制品之间产生大量黏液的现象。这种现象比以上现象少见,是由于结扎不严密而使明串株菌属和链球菌侵人繁殖的结果。特别是添加糖较多的制品容易出现这种现象。

(三)鱼糜制品质量控制措施

鉴于引起鱼糜制品的腐败变质是各种细菌、霉菌的繁殖结果。其侵人方式:一是原辅材料中所污染而加热后残留的芽孢杆菌;二是加热后以各种方式二次污染的细菌或霉菌。因而防止其腐败变质,一要提高原辅材料的清洁度,减少细菌污染;二要采用合适的加热温度;三要防止二次污染。其中还包括添加防腐剂,低温贮藏流通等手段,使不可避免残存的芽孢杆菌延缓或杜绝其繁殖。

1.原辅材料的清洁

提高原辅料的清洁度、降低初始含菌量也就是使加热后的制品尽可能减少残留的细菌量,因此,鱼体的清洗,内脏去净等工序是必不可少的。还应对淀粉、白糖、精盐等辅料进行检验,耐热性的芽孢杆菌很多都来自于淀粉、蔬菜等辅料,进厂必要的细菌检验十分重要。有条件的加工厂对原辅料均需杀菌消毒后使用,例如:使用新蛋白时必须注意有无沙门

菌污染的问题。

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