水产品加工学172
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:06
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者等方面也可受到二次污染。因此,这类制品极易受到二次污染而引起腐败变质。在夏季只能贮藏1~24冬季也仅一星期左右。这类制品污染的微生物有以下几类:

典型的细菌在鱼糕(或鱼卷)的表面繁殖,菌落呈现白毛状,用手一摸,黏糊糊的。开始的时候,表面出现一类点滴样透明物,随后逐渐增加,最后覆盖整个表面。这是肠系膜明串株菌分解砂糖并重新聚合葡聚糖作用的结果,也是腐败现象的一种。但制品无臭,风味变化不大,表面清洁干净,还可食用,但丧失了商品价值。

引起-转载自xiaqi.Cn-红变的细菌在鱼糕(或鱼卷)的表面繁殖,菌落呈红色,多见于梅雨季节,是由肠内细菌短杆菌属黏质沙雷氏菌引起的。它的繁殖能力很强,在251条件下从加热后附着到肉眼可见,仅需两天,应引起高度重视。

其他细菌在鱼糜制品的表面除了以上两种情况以外,还有其他色泽的毛状物,呈现出灰白色、乳白色、白色、黄色、淡黄色等多种多样的色调,形状也多种多样,并伴有恶臭。在含糖制品中,这些现象是由链球菌属,微球菌属的细菌引起;在无糖或低糖制品中,是由微球菌属、无色杆菌属、芽孢杆菌属等引起。这些都是由于加热冷却过程中二次污染所致。

霉菌发霉是由霉菌所致。实际上,在鱼糜制品中,细菌和霉菌交替产生,混合生成。一般,在初期细菌易于繁殖;而后期霉菌居多。在水分含量高的条件下细菌易繁殖;在水分含量较低的条件下霉菌易繁殖。因此淀粉含量少的制品,尤其是烘烤、油炸制品等干制品,大多是先引起霉变,由曲霉菌属、毛霉菌属、青霉菌属等引起。

引起褐变的细菌褐变是鱼糕、鱼卷等鱼糜制品中常见的变质现象。在常温下放置,

2 ~34表面就会出现黑褐色的斑点,接着逐渐扩大,最后遍及整个表面。褐变也会出现在制品内部,先是颜色较浅而后逐渐加深。褐变的产生,使制品降低,组织硬脆,失去其特有的弹性。褐变是由制品中无色杆菌和黏质沙雷菌引起的。由于上述两种菌在冷冻鱼糜中普遍存在,制品加热不充分,这些菌就很容易残存并在适当条件下繁殖:加之二次污染的因素,因此鱼糜制品的褐变是常见的变质现象。

1包装良好的鱼糕类制品的腐败变质现象

这类制品指鱼糜充填后密封、杀菌的产品,其中一部分是真空包装制品,包装封面有各种各样图案,样式新颖、美观。相比之下这类制品二次污染基本被防止,因此贮藏性能较好。此为现代化大规模工业生产之模式。

这类制品的变质是由耐热的芽孢杆菌引起,长时间的贮藏有以下几种腐败变质方式:

气泡:小气泡发生在内容物与包装物之间,气泡中残存有水,一般在371保存2-5(1,或在301下保持10 ~ 154出现。它是芽孢杆菌繁殖的结果,在原辅料中,这种细菌经常存在,如加热不充分而残存下来,适当条件下繁殖。产生气泡的芽孢菌是地衣芽孢杆菌、多黏芽孢杆菌和凝固芽孢杆菌等。

软化:软化是鱼糜制品变软的现象,用手压时,鱼糜制品没有弹性。一般在301保存10 ~ 153出现,主要由地衣芽孢杆菌引起;另外枯草芽孢杆菌、环状芽孢杆菌也会引起。这也是由于芽孢菌残存后又得以繁殖的结果。

斑纹:斑纹是制品内容物表面形成直径5 ~ 10 的圆形褐变现象,一般在301保存10 ~ 154出现。斑纹是地衣芽孢杆菌和圆形芽孢杆菌的繁殖所致,这些细菌存在于原辅料中,由于加热不充分而残存下来。

斑点状软化:这个现象在制品的表面和内部均可形成,由于在软化部位积有黏液,因此容易被外包装物挤压成凹凸不平的形状。斑点状软化是由地衣芽孢杆菌引起的。

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