鱼糜及鱼糜制品质量控制水产品加工学171
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:04
摘要: 摘要:经上级批准,2012年2月22日下午,中共海南省海洋与渔业监察总队第一届委员会选举大会在锦鸿温泉花园大酒店4楼会议室召开,全队76名党员参加了会议,省厅党组成员、副厅长黄良赞同志、省厅机关党委专职副书记朱书长同志到会指导。 首先,大会一致通过了《中共海南省海洋与渔业监察总队第一届“两委会”选举办...

后的制品加热到85~951; 二段加热是将成型后的制品在低温下放置一段时间,使其充分重组,然后再加热到较高( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)的温度;持续加热是将成型后的制品以一定的升温速率进行加热。在实际生产中,要根据鱼肉重组和软化的特点,选择适当的加热方式。一般,先进行重组,然后快速加热,使其迅速通过凝胶软化温度带,提高凝胶强度。因此,目前对鱼糜加热常采用二段加热法。

三、鱼糜及鱼糜制品质量控制

(―丨影响鱼糜及鱼糜制品安全性的因素

1.生产用原辅材料的不安全因素

生产鱼糜制品的主要原料是冷冻鱼糜’抓好鱼糜的安全性是其生产环节安全性的重要环节。冷冻鱼糜的污染主要来源于无安全保证的捕捞海区或养殖基地,若在渔港或海上(也可能在淡水养殖基地〉大批量生产不易变性的冷冻鱼糜时,不注意其安全性就可能遭受到各种污染。所以原料进厂除需验收水分、重量、鲜度、色泽、弹性等质量指标,还包括对原料来自安全水域的确认,即原料产地的溯源。

其他辅料质量指标如达不到相应标准,也会存在鱼糜制品安全性隐患,特别是各种食品添加剂的质量和添加量。

加工用水是指原料的冲洗、冷却、加热等过程中使用的水,应保持清洁不受污染,同时也应注意消毒水的余氯不应超过规定要求。

生产过程中的不安全因素

每一种鱼糜制品都有特定的工艺过程,整个工艺过程的每一环节都将直接或间接对最终产品的质量产生影响。

在肥:藏、运输与销售过程中,成品可能发生物理变化、化学变化、微生物变化。如包装破损,被环境污染导致产品变质;或忙存条件恶劣,也会使产品保质期缩短或在保质期内发生变质。

3 生产环境中的不安全因素

车间环境空气质量差、操作人员个人卫生、工器具消毒不彻底,生产加工不规范等,都可能造成加工时被污染,影响鱼糜制品的安全与质量。

4 消费者购买后至食用前存在的不安全因素

消费者购买后至食用前的一段时间,同样存在食品安全性的问题。消费者必须按产品包装上规定的贮存方法贮存,注意环境条件以及产品的包装是否完好,关注产品保质期,否则消费者同样不能食用到安全的产品。

(二)鱼糜制品的腐败变质

鱼糜制品营养丰富且含707。以上水分,如加热处理不彻底或包装方法和贮藏不当,因微生物繁殖而使制品腐败变质。污染鱼糜制品的微生物有细菌、霉菌,由于操作环境、加热条件及加热前后的包装情况不同,各种鱼糜制品的腐败变质形式差异较大。以下分类讨论腐败变质情况:

1.无包装或简易包装鱼糜制品的腐败变质现象

简易包装是指在制品熟制后,经充分冷却后不加包装或作简易包装(包装不严密〉的制品,如传统的普通板状鱼糕、炸鱼卷、油炸鱼丸等均属这一类。

一般,这类制品在冷却过程中极有可能受到污染,而且从包装环境、包装纸、包装操作

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