水产品加工学170
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:16
摘要: 摘要:本周江苏常州地区冷空气来袭,阴雨绵绵过后,冰冻天气开始出现。本周凌家塘市场各项交易稳定,供应平稳,供销两旺,价格整体趋升。交易量方面:蔬菜交易稳中有升,果品、水产交易稳定,粮油、荤、副食品成交活跃;交易价格方面:整体价格稳中有升,其中蔬菜、果品价格上扬,水产品价格稳中有升,荤副食品价格...

的种类很多,如钙盐、转谷氨酰胺酶( '( 祀)、淀粉、非肌肉蛋白质和一些还原剂等。它们都各自具有不同程度的凝胶性能的增强作用。

钙离子XI鱼肉蛋白凝胶强度有重要的作用。在鱼( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)糜的正常下,肌原纤维蛋白带净负电荷。钙离子,带二价正电荷,可与两相邻蛋白分子的负电荷位点形成离子键。加人钙离子可增加鱼糜凝胶的强度,但仅靠分子间的离子键还不能诱导鱼糜形成凝胶体。实际生产中通过加人钙盐提高鱼糜凝胶性能方法的主要依据是:钙离子是肌肉中内源转谷氨酰胺酶 10386 的辅因子。

转谷氨酰胺酶〈7( 36〉 可以催化转酰基反应,促使鱼肉蛋白质发生重组,提高鱼糜制品凝胶强度。对于某些鱼种,单独使用转谷氨酰胺酶效果不明显,如果配合其他添加剂使用则可显著提高鱼糜凝胶强度。如配合添加0 10/0他11803和汰01 01 5-64作为蛋白酶抑制剂使用时,能显著提高带鱼鱼糜的凝胶特性。

还原剂在解冻的鱼糜中添加一些还原物质可以抑制巯基氧化成二硫键,恢复鱼肉冷藏变性蛋白的活性。在鱼糜凝胶前期加人还原剂(如0.08 ~0丨107。的巯基乙醇、亚硫酸氢钠等)可使冷冻疋:藏后鳕鱼和鲐鱼蛋白中已被氧化的一部分巯基恢复活性,恢复水平达 837。~ 9870

(句淀粉和非肉蛋白在鱼肉中添加淀粉可以对凝胶强度起到一个补充作用,由于淀粉的填充作用,能改善组织结构,有利于分子间网状结构的形成。不同种类的淀粉对凝胶强度的影响不同,支链淀粉含量高的淀粉凝胶结合力强,弹性大又能增加保水性,降低成本。但是添加过多会影响鱼糜制品的风味和口感。同时,在鱼糜中添加一些非肌肉蛋白质可以有效地提高鱼糜凝胶强度。目前,鸡蛋清蛋白、乳清蛋白和大豆浓缩蛋白是使用最多的三种蛋白质,因为它们能增加产品的黏着性和持水性。在高质量的鱼糜中加入任何非肌肉蛋白质都会降低其凝胶特性,但在低质量的鱼糜中加人蛋清、大豆蛋白能显著改善凝胶强度。增加乳清蛋白浓缩物的含量 0 ~1070会增加凝胶强度和保水性。

(丘)食盐斩拌时加入食盐(通常是氯化钠)以破坏离子键,促进蛋白分散。蛋白的分散对加热凝胶结构的形成是必需的。盐离子(如\ 01 选择性地与暴露在蛋白表面的相反电荷结合,肌原纤维蛋白分子间的离子键被破坏,肌原纤维蛋白分子与水分子的亲和力增加,蛋白溶解。加人的盐必须粉碎到一定程度以促进蛋白的溶解和分散。

1.氧化剂

临近斩拌时,在鱼糜中添加一些氧化剂如铬酸钾、半胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质能促进凝胶体的形成,主要是因为这些物质能使蛋白质的琉基发生氧化,在分子之间形成3—5桥键,即二硫键,强化凝胶结构。在鱼肉肌球蛋白充分溶出后加入氧化剂可促进二硫键的形成,从而提高凝胶强度。

(四)加热条件

鱼糜制品加热的目的有两个:一是使蛋白质变性凝固,使鱼糜凝胶化;二是杀灭细菌和霉菌。加热对鱼糜流变学性质有很大影响。不同的加热条件如加热温度、加热时间和加热方式对鱼糜凝胶强度的影响不同。

在加热方法方面,采用微波加热能起到快速形成凝胶的作用,而且对鱼糜制品的风味、色泽等方面的影响较其他方法好。另外,采用高压与热处理结合的方法,产品的质构特性比典型热处理好。

鱼糜制品加热有三种不同的方式,一段加热、二段加热和持续加热。一段加热是将成型

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