水产品加工学169
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:15
摘要: 摘要:3月26日上午,海南省海洋与渔业监察总队在海口新港码头举行简单的起航仪式后,中国渔政46012船徐徐驶离码头,启程赴西中沙海域执行巡航护渔任务。农业部南海区渔政局吴壮局长、彭开亮处长,省总队张光亮总队长、李芸政委、邢志刚副总队长、吴明海副总队长等领导到码头为执法人员作动员并送行。 执行本次巡航...

分破坏的情况下,酶的失活和肌球蛋白的变性增加。而将碎鱼肉速冻或慢速冻结后,肌细胞巳经没有完整的形态,这是由于机械的挤压导致大部分细胞破裂,根据细胞生物学概念,细胞结构的破坏会导致大量细胞液流失,使维持细胞内结构稳定性的因素被破坏,这就使酶在冻结条件下活性下降,肌球蛋白变性。又因为鱼肉经漂洗后除去了肌原纤维周围的大部分物质,对内环境的破坏很大{文章来自 中国象棋棋谱},使得酶的失活和肌球蛋白的下降幅度更大。

分子间以及分子内疏水性增强,暴露在分子表面的一311氧化成一3—3—,肌肉蛋白质中,一册影响人丁?咖参与肌肉收缩,而一册数量的减少导致凝胶强度的降低。

8’辅料

抗冻剂鱼糜在冷冻或冷藏过程中,会引起蛋白质的变性,蛋白质的盐溶性、活性及巯基含量下降,同时导致凝胶性能的降低。因此,添加一些抗冻剂能防止鱼糜蛋白质的冷冻变性,提高鱼糜凝胶强度。抗冻剂主要有蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖等。鹿糖、山梨醇的一08基团能与鱼糜肌原纤维蛋白周围的水分子形成稳定结构,复合磷酸盐能调整肌肉的?9,防止鱼糜蛋白质的变性。

食盐和磷酸盐肌原纤维蛋白是鱼肉中主要的盐溶性蛋白质,通过添加食盐和磷酸盐可以提高其离子强度,增强鱼糜的凝胶性和保水性。直接利用焦磷酸盐对改善鱼肉组织结构和保水性有良好的效果。食盐还能去除鱼肉中水溶性蛋白以及与游离脂肪共存的一些腥味物质。食盐的添加量以2.57。为宜。

除了影响鱼糜品质的因素外,鱼肉中的酶、斩拌条件、加热条件、辅料等也都影响鱼糜制品品质。

(―丨鱼肉中的酶

在鱼糜的凝胶过程中会出现凝胶软化现象,一般发生在55~701,此时,鱼糜制品凝胶强度下降,影响鱼糜的品质。事实上这种凝胶软化现象是由激活的内源热稳定性酶快速降解肌球蛋白引起的。

鱼肉中含有大量的蛋白酶,常见的能引起凝胶软化的蛋白酶有组织蛋白酶和热稳定性蛋白酶(只人?在沙丁鱼、鲢鱼、鳕鱼及马鲛鱼中发现的9人?经过601加热后会降低鱼糜制品凝胶强度。

《二)斩拌条件

斩拌是鱼糜制品加工的重要工序。斩拌效果的主要影响因素是斩拌温度和时间。斩拌温度与鱼肉蛋白的热稳定性密切相关,温水性的鱼类,斩拌温度可高于冷水性的鱼类。例如,冷水性狭鍾斩拌时温度高于101,鱼糜制品凝胶强度会下降,151则急剧下降。而温水性鱼如真鲷,斩拌温度可升高至201,251则急剧下降。一般来说,温度超过151,活性蛋白乳化性、黏性开始下降,如超过201蛋白容易变性,逐渐失去其亲水性能,所以温度控制在101以下较好。斩拌时间应该充分而不过度,不充分则鱼糜黏性不足;斩拌过度,则会由于鱼糜温度升高,而使蛋白质失去其亲水性能。一般斩拌至鱼浆发胀,有黏弹性,取少量投人水中能上浮为止。

(三)辅料

1.凝胶增强剂

在鱼肉形成凝胶之前添加一些凝胶增强剂,可以提高鱼糜制品的凝胶强度。凝胶增强剂

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