水产品加工学168
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:13
摘要: 摘要:为确保在2013年南水北调东线建成通水,强化水源保护和水污染防治,确保一池清水入库、一泓清水北上,微山县南四湖流域作为南水北调东线工程的重要输水通道和中继水源地,从2012年初开始,强力启动实施了南四湖区域渔业养殖污染防控工作,压缩养殖面积,规范养殖生产秩序,积极推行生态渔业发展模式,实现了由...

这是因为一定浓度的盐溶液能使肌原纤维上的负电荷增加、肌原纤维之间的斥力加强、纤维间的空隙加大;同时还打破了维持肌球蛋白、肌动球蛋白、2线、IV!线之间相互连接的力,这些连接正是限制肌原纤维膨胀的作用力。另外,用氯化钠溶液漂洗,可以抑制鱼肉吸水膨胀,易于脱水。一般,采用0.17。~0.37。的氯化钠和氯化钙混{中国象棋网www.xiaQi.cn}合溶液进行漂洗。

漂洗水温主要影响漂洗效果和肌原纤维蛋白变性程度。漂洗水温高,有利于溶出水溶性蛋白成分,去除其他杂质,从而提高肉中肌原纤维蛋白的含量;但温度过高,会引起鱼肉蛋白质变性,溶解度变小,降低鱼糜质量。因而漂洗水温一般控制在101以下。

根据鱼肉蛋白的热稳定性选择不同的漂洗水温。热带鱼类蛋白热稳定性高于寒带鱼类,漂洗水温可稍高。

4丨水肉比

鱼糜生产厂家采用的水肉比略有不同。一般,漂洗水肉比为(丨?川):1。沿海鱼糜加工厂家采用的水肉比为〈4~8〉: 1;由于淡水资源有限,海上鱼糜加工厂家采用的水肉比为(丨?〗)1。漂洗用水量越多,除去的水溶性成分越多,生产出的鱼糜质量越好。但漂洗时除去了过多的鱼肉中水溶性的氨基酸、无机盐、维生素等营养物质,以及部分的盐溶性蛋白,降低鱼糜的营养价值。另外,用水量越多,相对成本越高,污水也越多。实际用水量以5 ~7倍为好。

5 漂洗次数和时间

漂洗是鱼糜加工中的重要工序,直接影响鱼糜质量。各鱼糜生产厂家采用的漂洗次数和时间略有不同。

随着漂洗次数的增加,除去的水溶性蛋白质就增加,而相应地提高了肌动球蛋白的相对浓度,鱼糜制品的弹性等得以提髙。但是从无机盐、水溶性蛋白质溶出的速度来看,第1次漂洗所溶出的水溶性成分最多,随着漂洗次数的增加,盐类和水溶性蛋白质的溶出最后趋向平衡,变化甚微。所以,过多的漂洗实际上并无实际意义,一般认为3次即可。

漂洗时间是漂洗工序中的一个重要指标,漂洗时间太长,会使鱼肉膨胀,难以脱水;漂洗时间太短,水溶性成分难以被充分漂洗除去。因此,每次漂洗时间以3~401丨11为宜。

6 肌原纤维蛋白的溶解性

漂洗是保证鱼糜凝胶特性、色泽等品质的关键工序,鱼肉中肌原纤维蛋白占2/3,血液、血浆蛋白、肌浆蛋白、脂肪等占1/3。漂洗除去色素、无机盐、脂肪、可溶性蛋白等,提高肌原纤维蛋白的浓度和鱼糜凝胶特性,改善色泽,降低脂肪氧化,延长冷冻货架期。

漂洗在去除可溶性蛋白的同时损失了部分肌原纤维蛋白,采用连续循环漂洗,可降低盐溶性蛋白的溶出。由于蛋白质的亲水性以及离子强度的降低,鱼肉在漂洗中吸水膨胀,下一工序(机械压榨脱水)也会造成肌原纤维蛋白的损失。

忙藏时间和温度也影响蛋白质的溶解度。在01贮藏14卜,漂洗中鱼肉总蛋白损失从21 87。上升到33‘87。; 14卜后,鱼肉总蛋白损失略有增加,72卜后,达到最高357。。随着贮藏温度的升高,漂洗中鱼肉蛋白溶解性增大。贮藏14卜内,温度对鱼肉总蛋白损失影响明显;2411后,鱼肉总蛋白损失不受温度的影响。

恒定的漂洗水肉比、循环次数和时间,将降低鱼肉蛋白损失程度。

1.冷藏条件

整鱼肌肉细胞速冻后细胞形态基本保持完整,肌原纤维-    活性变化和肌球蛋

白尾部的变性都很小。而在慢速冻结后,一部分肌细胞被破坏,在内压力增加和细胞巳经部

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