第四节鱼糜及鱼糜制品质量控制<br/>一、影响鱼糜品质的因素水产品加工学166
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:10
摘要: 摘要:为确保在2013年南水北调东线建成通水,强化水源保护和水污染防治,确保一池清水入库、一泓清水北上,微山县南四湖流域作为南水北调东线工程的重要输水通道和中继水源地,从2012年初开始,强力启动实施了南四湖区域渔业养殖污染防控工作,压缩养殖面积,规范养殖生产秩序,积极推行生态渔业发展模式,实现了由...

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第四节鱼糜及鱼糜制品质量控制一、影响鱼糜品质的因素

由不同的鱼种或者同一鱼种经采肉、漂洗、混合等工艺制成的鱼糜,质量不尽相同。衡量鱼糜质量的主要指标有凝胶特性、色泽、质地等,其中凝胶特性是鱼糜质量的重要指标,影响鱼糜质量的因素如下:

(―1内在因素

1.鱼种

由于鱼种的不同,加工成的鱼糜质量有很大的差异。如沙丁鱼肉中含有转谷氨酰胺酶,在低温下发生蛋白质重组,能提高鱼糜的凝胶特性。如太平洋无须鳄,由于含有组织蛋白酶

8、组织蛋白酶II、组织蛋白酶I导致鱼糜缓慢加热过程中出现软化现象。

根据鱼肉发生重组和软化的明显程度,可将原料鱼分为以下四类:

第一类:重组明显〔30软化不明显如梭鱼、草鱼等。

第二类:重组不明显软化明显如鲢鱼、鳙鱼。

第三类:重组明显软化明显如沙丁鱼、温水性的马鲛鱼等。

第四类:重组不明显〔30软化不明显如鲨鱼、金枪鱼等。

不同鱼种,组成成分不同。红肉或脂肪含量高的鱼,制成的鱼糜弹性差。红身鱼肉和白身鱼肉相比,不仅乳酸含量高,偏低,而且水溶性蛋白含量高,肌动球蛋白含量低。再由于蛋白质变性对温度敏感,容易引起蛋白变性导致鱼糜质量下降。一般采用0.17。~0 5 碳酸氢钠溶液漂洗或05 ~0丨1 聚磷酸钠溶液真空漂洗,可以提高除去水溶性蛋白,提高鱼糜质量。

根据理化性质的不同,可将鱼分成四类:

第一类:鱼肉本身有弹性色泽较白,如海鳗、白姑鱼、比目鱼等。

第二类:鱼肉本身弹性差:但和其他弹性好的鱼肉混合在一起才产生弹性,如鱿鱼。

第三类:鱼肉本身无弹性,但色泽白,可以与其他有弹性的鱼肉混合起来利用,如鲷鱼、鳆鱼、鲂鱼。

第四类:鱼肉没有弹力,色泽也不白,如带鱼。

鱼糜制作过程中,应根据鱼种的特点,选择一种或几种混合起来加工,提高鱼糜的凝胶强度和白度。

1.鱼体的大小    ~

鱼体大小影响鱼糜的凝胶特性。一般小型鱼加工成的鱼糜凝胶强度比大型鱼的差。以狭鳕为例,体长200111左右的小型狭鳕蛋白含量低,鱼糜凝胶强度小;而体长为40010左右的大型狭鳕蛋白含量高,凝胶强度大,弹性高。

3’捕捞季节

鱼的组成成分随着季节的不同而不同。如阿拉斯加鳕鱼,10月蛋白含量达到最高119 /0〕,5月降至最低、16. 5 /0〉; 7月水分含量最髙、81 3 0〉,10月最低〈80丨2 〉。而

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