十、模拟蟹肉水产品加工学163
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:06
摘要: 摘要:2012年12月20日,农业部渔业局组织专家对我省陵水新村中心渔港建设项目进行了竣工验收。农业部渔业局计划财务处董金和处长和鲁泉科长、省海洋渔业厅潘骏总工程师、发展计划处郭焱生副处长等行业主管部门代表、陵水县人民政府杨振斌副县长、陵水县海洋与渔业局王文师局长等陵水县各部门代表以及建设单位和施工...

4 包装贮藏

人造虾仁成型后,采用紫外光照射或经高温杀菌。包装材料主要有聚乙烯塑料袋和复合袋两种,包装时将人造虾肉放入袋内,利用真空抽气机抽去空气造成袋内缺氧状态,在低温下贮藏。另一种方法是制成虾仁听装罐头,先将空罐头盒消毒灭菌后,再装人造虾仁,可在常温下贮藏。

十、模拟蟹肉

模拟蟹肉是鱼糜经调味、调色,使其在风味和外观上类似价格昂贵的蟹肉的模拟食品。1975年在日本问世后,不仅风行日本,而且畅销全球。

(―】工艺流程

鲜鱼糜(冷冻鱼糜解冻)―斩拌、配料、搅拌—充填涂片—蒸烤―轧条纹—成卷一 调色—熟化—冷却—真空包装—冷冻

参考配方(化):鳕鱼糜100,清水65,淀粉9,精盐2.3,砂糖4.6,鸡蛋白1,调味料1.4,黄酒0.45,味精0.7,蟹露0.55。

(二)工艺要点

原料的选择模拟蟹肉可以鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料。一般选用色白,弹性好,无腥臭味,鲜度髙的鱼肉,在日本主要选用海上冷冻狭鳕特级鱼糜。在国内也使用裤鱼为原料。

(之)在斩拌时还需加入使模拟蟹肉风味接近天然蟹肉的调味料,蟹肉提取物或模拟风味料。

将鱼糜送人充填涂膜机内,经充填涂膜机的平口型喷嘴“I形狭缝”平摊在蒸烤机的不锈钢片传送带上,使涂片定型稳定。蒸烤出来的鱼糜呈薄膜状,洁白细腻,不焦

不煳。

(句冷却后用带条纹的轧辊(螺纹梳刀)与涂片挤压形成深度为101111 XI皿!1,间距

1—的条纹,使成品表面呈现近似蟹腿肉表面的条纹,将涂片从白钢传送带上铲下,用成卷器卷成卷状。

(丘)在卷状物表面涂上与虾蟹的红色素相似的色素,按不同需求切成不同长度的段,切段由切段机完成,根据制品进料速度和刀具旋转速度调整刀距。装在不镑钢盘中。

( )将装有条形小段半成品的不锈钢盘放在干净的架子上,用小车推入蒸箱中蒸熟,温度98尤,时间18爪丨11 (或80七,20111111

⑴蒸熟后快速冷却。先用淋水冷却,水温18 ~ 191,时间冷却后的制品温度为33~381,然后再经连续式冷却柜,温度分四段〈01、-41、-161、-18 ,制品通过柜内时间为70110,冷却后的温度为21 ~261。

( )冷却后,用聚氯乙錄袋按规定装人一定量的制品小段,并进行真空自动封口包装。出口西欧国家的通常每袋净重4708。销国内的规格.转载注明中国象棋棋谱.为8根袋。真空封口后,袋内容物被聚集在一起,影响产品的美观,用辊压式整形机整形。

将袋装制品送入平板速冻机中-351以下冷冻211左右。出口商品用液态氮急速深

温冻结。

( )成品装箱,-151以下忙藏和销售。

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