九、人造卿<sup>1</sup>仁水产品加工学162
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:05
摘要: 摘要:据山东省海洋与渔业厅消息,为保护、增殖和科学利用东平湖渔业资源,保护东平湖渔业生态环境,维护湖区正常渔业生产秩序,山东东平湖自4月1日起至7月31日实行封湖禁渔,禁渔期内实行全湖(包括大清河)封闭,禁止一切捕捞船只、渔具下湖(河)捕捞作业。 对使用炸鱼、毒鱼、电鱼等破坏渔业资源方法进行捕捞的...

3 成型干燥

将揉和好的面团放在压面机上反复压,使之成为光滑有弹性的面片,再将压好的面片放在压面机压成面条。制作过程中,如将其直接烘或晒至六成干,再切成薄圈烘或晒干所得是生鱼面;如先将其蒸熟,烘或晒至六成干,再切成薄圈烘或晒干即得熟鱼面。成品干燥过程中,要防止过高温度影响凝胶形成的网状结构,因此温度不能超过1201。

在蒸皮卷过程中,一般采取二段式加热法,让鱼糜充分凝胶化的同时,又减少凝胶劣化对制品品质的影响。

包装

成型后的鱼面可直接出售,也可用聚乙烯塑料袋按每袋2008或2508包装,作为一种方便快速品用。

燕皮加工及配方与鱼面大致相同,辅料只加精盐和淀粉。将调制好的鱼糜压成薄皮,直接晒或烘至六成薄皮,切成圆形或方形,再晒至足干即为燕皮。烹饪时将干的燕皮铺开并少量喷水,使其回潮变软即可包裹馅料供食用。福建人有的-转载自xiaqi.Cn-在鱼糜中加人猪肉馅,再按上述方法操作,制成肉燕皮,也极具特色。

九、人造卿1

人造虾仁也称模拟虾仁,是一种热门的模拟食品。利用鱼糜与虾肉相混合或在鱼糜中加入虾汁或人工配制的特殊的食用色素及虾味素,经一系列加工后制成模拟虾仁食品。其肉质细嫩,脂肪含量较低,味道鲜美独特可口,是高蛋白、低脂肪、低能量的优质水产食品之一,也是深受广大食客喜爱的水产消费品之一。随着人民生活水平的提髙,对虾产品的需求量也大大上升,尤其是虾肉、虾仁更是深受青睐。为了满足日益增长的市场需求,人造虾仁便应运而生。

(―】工艺流程

原料鱼的处理―采肉—脱水—调味、调色—压模成型—冷却—包装—成品

(二)工艺要点

1.原料鱼的选择

不论鱼的种类、个体大小,均可作为加工人造虾肉的原料鱼。国外一般采用狭鳕为人造虾的原料鱼。根据我国具体情况,一般选择肉质比较细嫩,出肉率较高的低值鱼如鲢鱼、草鱼,可以提高低值鱼的商品价值。

1调味、调色

通过加入调味料和色素使人造虾仁具有天然虾肉相类似的逼真外观,口感及味道接近天然虾肉。调味方法有三种,第一种方法是直接加人天然煮虾水的浓缩物,从而使鱼肉具有浓郁的鲜虾味道。第二种方法是将小型虾肉〈如磷虾〉、或低值虾肉(如克氏原螯虾)绞碎后以添加剂的方式添加到鱼肉中。第三种方法是目前主要的调味方法,在鱼肉中添加人工配制成的虾味素进行调味。调色的方法与调味的方法相类似,二者可同时进行。其主要方法也有三种,第一种是直接加人天然奸类的含有色素的汁液。第二种是添加小型虾肉或低值虾肉。第三种是添加人工合成食用虾色素进行调色。

3 加热成型

将经过一系列加工处理好的成品用模具挤压成型’然后经过加热膨化处理后制成与天然虾外形相似的人造虾仁。

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