七、鱼卷水产品加工学161
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:04
摘要: 摘要:建设学习型党组织、学习型机关是省海洋与漁业厅的持续性行动,也是提高海洋与漁业系统干部职工素质的具体行动。为提高全省海洋与渔业系统干部对海洋灾害风险特别是水产养殖保险的理解和把握,提高我省海洋灾害风险管理水平,省海洋与渔业厅委托中国海洋大学在青岛举办了“海洋灾害风险管理”专题培训班。 20...

糕常温下〔15可保存3~54,在冷库中可放20 ~ 303。国内目前很少采用鱼糕包装机,大都是产后及时销售;有时加工后用油纸或塑料包装放冷库贮存,以待装运销售。

七、鱼卷

鱼卷是将斩拌后的鱼糜放在黄铜或不锈钢管上焙烘而成,成品具有色泽金黄,香鲜可口,富有弹性,外皮有光泽带有小皱褶等特色,在日本称“竹轮”。鱼卷可以直接食用,也可切成片状,调菜食用,还可切成片、丝状经油炸或烹调加工成各种花色食品。

鱼卷一般采用低脂鱼,现国内大多数使用低值鱼,再加人部分海鳗、马鲛鱼、鲨鱼,鲣鱼,鲢、鳙鱼的鱼糜等。

―】工艺流程

鲜鱼糜〈或用冷冻鱼糜―切碎)—斩拌―成型—焙烤―冷却—包装―装箱—冷藏

鱼卷参考配方:配方I (“):鱼肉50,精盐0.5,淀粉2.5,砂糖1.0,料酒0.5,味精0.2,水适量;配方II (岵广鱼肉30,精盐0.25,砂糖0.4,淀粉0.2,五香粉0.02,清醋0.2。

(二)工艺要点

原料处理、采肉、绞肉等与鱼糜制品一般工艺大致相同。先把定量鱼肉置人斩拌机中空斩几分钟,然后加盐斩约10 11;再加人调味料及淀粉斩拌,使鱼糜产生黏性。

0斩拌后的鱼糜可用手工也可用鱼卷自动机成型。如手工生产,可将调制的鱼糜捏制在铜管上,呈圆柱形,大小一致,厚薄均匀,外型完整,然后进烤炉熟化。

焙烤后将铜管拔出,即制成色泽金黄的圆筒形空心鱼卷。焙烤时,可在鱼卷表面涂上葡萄糖液以便呈色,焙烤后的制品表面涂层食用油。

(斗)近年来,我国已引进了鱼卷连续生产线设备。

  • 7、、鱼面和燕皮
  • 1斩拌
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