水产品加工学160
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:18
摘要: 磨鱼类 6(1(1115 111X101-006 11(11113 ; 00(18 鐘鱼类是轉形目鱼的总称,属硬骨鱼纲。鳕鱼类种类繁多,其中太平洋鳕(图1-8〉及狭鳕最为有名。太平洋鳕,又名大头鳕,是冷水性底层鱼类,广泛分布于北太平洋,我国产于黄海和东海北部。体长,稍侧扁,尾部向后渐细,头大,下颌较上颌短,侧线不明显;背部褐色或...

工而成的。鱼糕成品外形整齐美观,肉质细嫩,富有弹性,色泽白,具有鱼糕制品的特有风味,咸淡适中,可做成双色或三色鱼糕。食用时切成各种形状,和其他菜料配制烹调。

根据加工过程中加热方法、成型形状、辅料种类和包装形式的不同,将鱼糕制品分为如下多种:蒸制板式鱼糕、蒸烤板式鱼糕、烤制板式鱼糕、蒸制圆筒状鱼糕、烤制圆筒状鱼糕和包装式鱼糕等。

(―丨工艺流程

鲜鱼糜(或用冷冻鱼糜—"切碎〗―"斩拌—成型加热—'冷却―包装~-产品

参考配方( ):鱼糜10,蛋黄0.8,盐0.3,味精0.6,牛奶0」,砂糖0.2,鸡蛋1.5,料酒0.05,变性淀粉0.2,葱0.1。

(二)工艺要点

1.原料鱼的选择

鱼糕对弹性及色泽的要求较高,选料要求新鲜,脂肪含量少,肉质鲜美,弹性强。海水鱼多用人人级冷冻鱼糜或海鳗、马鲛鱼、白姑鱼、小黄鱼、梅童鱼等,淡水鱼以鲜活草鱼、

罗非鱼等。

1斩拌    ’

斩拌是确保鱼糕良好弹性的一道重要工序,与鱼糜制品一般加工工艺基本相同。斩拌过程分为空斩、盐斩和调味斩拌三个阶段,加入辅料和添加剂,以使鱼糕的风味突出。有时也需要加人一些鸡蛋清,以使制品更有光泽,增加弹性,需要注意的是如果不按食盐、淀粉等配料的添加顺序,会使斩拌出来的鱼糜粗糙而呈松散状。

V调配

斩拌完成后,生产双色鱼糕、三色鱼糕,还需将鱼糜着色调配,要求使用天然色素。

屯铺板成型

小规模生产常以手工成型,需要相当熟练的技术。现在多采用机械化成型,可以大大提高生产效率。如日本1-38三色板成型机,每小时最多可铺900块,其原理是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出,连续铺在板上,再等间距切开。鱼糕的形状由各种模具而定,大致可分为板鱼糕、卷鱼糕、切块鱼糕、特殊鱼糕如松芯、竹芯等。

5 加热

鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种,焙烤是将鱼糕放在传送带上,以20 ~ 303通过隧道式红外线焙烤机,使表面着色有光泽,然后再烘烤熟制。<本文来源中国象棋>一般以蒸煮较为普遍,目前日本已采用连续式蒸煮器,实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕,95 ~ 1001加热45“!!左右,使鱼糕中心温度达751以上。最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45 ~ 501保温20 ~30 1115再迅速升温至90 ~ 1001蒸煮30-0,这样会大大提高鱼糕的弹性。

6 冷却

鱼糕蒸煮后立即放人101冷水中冷却,使鱼糕吸收加热时失去的水分,防止因干燥产生皱皮和褐变,冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。冷却后的鱼糕中心温度仍然较高,通常要放在冷却室内继续自然冷却,冷却室空气要经过净化处理,最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。

1.包装与贮藏

冷却完全的鱼糕,用自动包装机包装后装入木箱,人01保鲜冷库中贮藏待运。一般鱼

(未完待续)  声明:部分资料来自合作媒体及网络,不代表本站观点。本站不对上述言论承担责任。关键字:冷却,加热,成型,弹性,形状
相关阅读:
  • >>海南-云南昭通鲁甸县渔业站探索网箱养鱼,加快渔业发展
    摘要:为加快发展全县新型渔业养殖模式,县农业局渔业站经上级领导同意,计划在龙头山镇龙泉村的天花板电站水域内进行10口网箱的示范养殖。所谓网箱养鱼:顾名思义是将由网片制成的箱笼,放置于有一定水流、水质清新、溶氧量较高的湖、河、...
  • >>我省成功举办海域使用论证质量管理培训班
    摘要:我省成功举办海域使用论证质量管理培训班为贯彻落实科学发展观,加强海域使用论证工作,进一步推动技术交流,规范行业秩序,强化社会监督,全面提高我省海域使用论证工作质量和水平,实现我省海洋资源合理开发和可持续利用,努力为建...
  • >>资讯:国联水产大股东股权悉数质押引发中小股东担忧
    摘要:“大股东已经通过质押股权而融来了资金,一旦公司经营进一步恶化,大股东可能会甩掉这部分股权,"不玩了",这相当于变相套现。大股东自己是成功跑路了,但是被套的股民们玩不起啊!”资深股民任维杰解释了市场对于大股东股权高比例质...
  • 网友评论

    验证码:

    【管理员提示】
    ·在发布信息时,请您遵守中华人民共和国有关法律、法规,并尊重网上道德;
    ·因您的言论直接或间接导致的民事或刑事法律责任由您个人承担;
    ·管理人员有权根据栏目需要对留言内容进行删改。

    头条推荐

    海南水产品信息网 © 1999-2013 增值电信业务经营许可证    合作联系Q  Q:507293