水产品加工学157
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:13
摘要: 摘要:山东省德州市现有养殖水面16.6万亩,有7万亩鱼塘需要进行鱼种放养,做好鱼塘春季放养和管理,能有效促进鱼类提早摄食,恢复体质,增强抗病力,延长生长期,有效提高养殖产量和效益。近日,德州市渔业技术推广站的技术人员深入到德城区、运河开发区基地,制定春季池塘管理技术要点,指导当前渔业生产。 一、彻...

聚丙烯薄膜是一种高强度、耐磨的白色光滑薄膜。对水分、气体与气味具有中等渗透性,但并不受外界湿度变化影响。具有延伸性,但不及聚乙烯延伸性能强。

聚乙烯薄膜分低密度聚乙烯薄膜和高密度聚乙烯薄膜。低密度聚乙烯薄膜可热封、稳定、无味,受热会收缩。阻湿性能好,但透气性大。对油敏感,对不良气味易渗透过。较大多数薄膜价格低廉,因此得到广泛应用。高密度聚乙烯薄膜较低密度聚乙烯薄膜强度更牢,更厚,更易碎,柔韧性差,对气体和水分的渗透性差。高密度聚乙烯薄膜具有较高的软化温度,可以直接加热灭菌。由0.03    高密度的聚乙烯薄膜做成的袋子具有高撕裂强

度,耐针刺性好,热封性好。阻湿性能和耐化学性强,因此可替代纸袋。

包装有加热前包装和加热后包装两种方法,一般都采用自动包装机或真空包装机,包装好的制品再装箱,依据其流通形态放人冷库或冷冻库中忙藏待运。

三、鱼丸

鱼丸(鱼圆〉是以鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料在髙温下失去可塑性,形成富有弹性的凝胶体。它是我国传统的最具代表性的鱼糜制品,营养丰富且易被人体吸收,深受人们喜爱。各地生产的鱼丸各具风味特色。

鱼丸种类较多,按加热方法可分为水发和油炸鱼丸,其中油炸鱼丸保藏性好,并可消除腥臭味并产生金黄色泽。按鱼丸的配料调味,大致分为多淀粉、少淀粉或无淀粉鱼丸。

―1工艺流程

以鲜鱼糜为原料的鱼丸工艺流程为:

鲜鱼糜—斩拌成丸4加热4冷却—'包装―'贮藏

若以冷冻鱼糜为原料,需先将冷冻鱼糜作半解冻处理,或用鱼糜切削机将冷冻鱼糜切成薄片,该操作可加快前处理操作,并能确保鱼糜的质量。

(二)工艺要点

1.原料选择

制作鱼丸的原料鱼广泛,白色肉海水鱼有海鳗、马鲛鱼、梅童鱼、白姑鱼、藍鱼、鱿鱼等,淡水鱼有鲢鱼、罗非鱼、草鱼、鳙鱼等。原料鱼的品种和鲜度对鱼丸品质起决定性作用。水发鱼丸对原料鱼要求较高,一般选择白色肉、弹性好的,机械采肉1~2次。质量要求略低的油炸鱼丸,可采用多次重复的采肉作原料,并可以省略漂洗、脱水工艺操作。

2 斩拌

斩拌是将鱼肉放入斩拌机内,通过搅拌和研磨作用,使鱼肉肌纤维组织进一步破坏,使用盐溶性蛋白的充分溶出形成空间网状结构,水分固于其中,从而保证制品具有一定的弹性。它是鱼丸生产过程中相当关键的工序,直接影响鱼丸的质量。油炸鱼-中国象棋www.Xiaqi.cn-丸较水发鱼丸加水量略少一些,使鱼糜略稠以防人油锅后散开。

3 成型

大规模生产时均采用鱼丸成型机,生产数量较少时也可用手工成型,随即投人冷清水中,使其定型。用重组不明显的鱼种制作的鱼丸,成型后可立即加热杀菌。对重组明显的原料鱼糜,重组的时间和温度因鱼种的不同而不同。夹馅〔含馅、有焰)水发鱼丸是以鱼肉、淀粉、精盐、味精等调制的鱼糜为外衣,以剁碎的猪肉(肥瘦肉)和糖、盐等掺和的肉糜为馅心,用手工或机械制作而成。

4 加热杀菌

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