第三节鱼糜制品加工水产品加工学153
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:06
摘要: 质量大且疏水氨基酸含量高的蛋白质容易形成稳定的网络结构。311311) 05 0992〉提出了肌球蛋白分子凝胶的形成机制,认为肌球蛋白分子的头一头凝集、头一尾凝集和尾一尾凝集是凝胶形成的基本机制。(二)热诱导凝胶形成中的化学反应1.疏水互作在鱼肉肌原纤维蛋白溶胶向凝胶转变过程中,蛋白分子间的疏水作用是重要...

质凝胶类食品加工中控制产品质量的主要参数。如今,动态流变资料,如口和口',已广泛用于描述食品蛋白质凝胶的特点,然而不能仅凭仏和0的大小评价凝胶特性。

影响凝胶结构形成,或凝胶黏弹性的因素很多,如鱼肉的僵直状态、蛋白质分散体系的7尺分含量、和离子强度、加热温度、加工工序、食品添加剂等。

(四)鳙鱼鱼糜的流变特性

鳙鱼鲜鱼糜(含水8570流变特性测定显示(图7-6〉,在0~24弋范围内,6'从41?3增加到57?、之后开始缓慢下降;391时,6迅速下降到5?乂从491开始, '有明显上升趋势,直到801时6还在增加。相位角3由23。显著下降到7。,意味着鱼糜由溶胶转变为凝胶。

2?

20

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0 10 20 30 40 50 60 70 80

图7 鳙鱼鱼糜的流变特性

第三节鱼糜制品加工

以鱼糜为原料,进一步添加调味剂等辅助材料,再成型,并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性,能适应贮藏、运输,满足消费者需要的凝胶性食品,统称为“鱼糜制品”。

鱼糜制品加工是一项古老的加工技艺,在中国烹饪史上相传已久。在20世纪80年代之前一直以手工加工为主,福州鱼丸,云梦鱼面,山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。在日本,鱼糜制品的生产具有季节性。冬季消费较多,而夏季较少。蟹棒的问世,使日渐缩减的鱼糜制品消费出现了转机。20世纪70年代末,蟹棒传人美国北部,鱼糜制品在美国发展起来。鱼糜制品在法国经久不衰,产量从1997开始持续增长,2003年超过40 0001。目前,生产鱼糜制品的主要国家有日本、美国、俄罗斯、中国、泰国、韩国、智利等。鱼糜制品加工具有以下特点:

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