水产品加工学151
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:03
摘要: (五)胆色素钙盐和胆酸盐鱼胆囊在鱼品加工中往往作为废弃物首先被丢掉,实在可惜。胆汁经加工可制成胆色素钙盐、胆酸盐和牛磺酸等,它的价值比黄金还贵重。这些胆制品可作医药工业的原料,可作人造牛黄、抗生素制剂。医用能促进胰液对脂肪质的消化吸收,还可作为细菌培养基的成分之一,供科研用。现将制作技术介绍...

度越高,所需要的动能越多。当蛋白质溶液受到机械力的作用时,输入的机械能要么消散,要么I&存起来。物体发生形变时,由于其内部摩擦作用,输人的能量消散了。纯粹的黏性体流动时,输人的机械能即刻完全消散,而纯粹的弹性体则把施加的能量忙存起来。实际上许多物质既非纯粹的弹性体,也非纯粹的黏性体,多数都具有黏弹性,也拥有机械阻尼器的性质,其受力状态决定于机械载荷的变化历程。蛋白质溶液和凝胶属于大分子体系,是典型的黏弹性物质,其特点是对所施于的力呈现出时间反应,或者说,黏弹性反应具有时间依变性。蛋白质溶液受热时,随着温度升高和时间延长,溶液内部会发生化学、生物化学变化和物理变化,与此相应,其结构也随之发生变化。黏弹性具有时间依变性的流变特性,反映了一个平衡状态,在此状态下,结构的变形和复原在任何时刻都以相同的速率发生。食品流变学研究的主要目的之一就是以一定的频率和时间间隔动态地测定黏弹性物质在结构转换时的流变特性的变化。    I

(三)肌肉蛋白质凝胶的动态黏弹性

鱼糜蛋白质分散体系或鱼糜蛋白质热诱导凝胶都具有黏弹性。在由液体—固体或溶胶—凝胶转化期间,随着时间和热的变化而发生许多化学变化和物理变化,进一步引起内部结构的变化。在热的影响下,蛋白质相互之间发生各种各样的键合作用,因而分散体系内的液体运动、溶质浓度乃至于液体黏度也会改变。这些变化会影响溶液或凝胶的机械性质,所以要使其变形,就需要一定的外力,就会有不同比例的变形能成为非弹性变形能,并以热的形式消散。

如果流体是黏性体,如鱼浆、肌肉勻浆物,则其黏度( ):

剪应力( )

剪应变(下)

如果是弹性体或固体,如鱼糜凝胶、肌原纤维蛋白凝胶和肌肉匀浆物凝胶,剪应变很小,则其剪切模量或刚性模量(“):

~ 剪应力(了)\

剪应变

动态(振荡〕流变特性能很好地反映蛋白质食品的黏弹性,如可以给出弹性模量和机械阻尼的大小。机械阻尼与能量损失、加热和物质的刚性有关,能提供大分子聚合物的分子结构和化学组成的信息。当蛋白质分散体系或蛋白质热诱导凝胶受到以正弦波变化的剪应力时,受试样品受应力的作用-转载自xiaqi.Cn-而变形,在线性黏弹性范围内,应变也会随之发生周期性地变化,只是相位不同步(图7-5〕。

理想弹性体5=0

理想黏性体5=90。

黏弹性体8 = 0 1

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