五、蛋白质凝胶的流变特性水产品加工学150
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:14:01
摘要: 摘要:为更好地适应新形势新任务新岗位的需要,实现执法船员“政治合格、军事过硬、纪律严明、作风优良、技术精湛”的总体要求,更好地树立执法船员形象,履行维护国家海洋权益的职责。总队决定于3月4日至4月8日,在海南省科技职业学院,对新招聘的37名执法船员进行包括体能礼仪、驾驶、轮机、报务和船舶管理等内容...

鱼肉在於藏期间钥激活酶、组织蛋白酶等的水

软化作用⑷

图7-4蛋白酶引起的鱼肉蛋白质重组、软化和凝胶形成示意图

五、蛋白质凝胶的流变特性

蛋白质溶液或分散体系、蛋白质凝胶都具有特定的流变特性。尽管很难测定流变特性与蛋白质结构之间的真实关系,但是,蛋白质的凝胶作用对良好质构的形成至关重要,对蛋白质溶液、蛋白质凝胶流变特性及其影响因素的学习,有助于正确理解食品原料和工程单元操作之间的相互作用,有助于控制食品各组分之间的化{中国象棋网www.xiaQi.cn}学互作,有助于改进工艺水平和提高产品质量。

1-1蛋白质溶液的流动

蛋白质分散体系和蛋白质凝胶体系的流变特性或多或少地能直接反映该体系的结构。两者之间的关系十分复杂,极具变化,然而在许多情况下,可以由流变特性推测其结构特点。也可以由流动时发生的分子内反应和分子间互作这些微观变化来描述蛋白质溶液的各个流变特性。

最简单的办法是液体看作是一个以随机方式排列的临时分子团。显然,由于分子的随机热运动,各个分子团的大小和分子数目都是连续变化的。理论上,如果是球形分子,那么任何一个分子的周围(或壳层)可能有〗2个分子。实际上,X射线衍射研究表明,一个分子的壳层里只有8 ~ 10个分子。那就是说,一个分子团里的各个分子并非都是紧紧地挤在一起,流体中存在空穴。一个分子可以从分子团的一个位置迁移到相邻位置,从而产生新的空穴。在静息的液体,朝各个方向跳动的分子数目相互抵消,所以,液体不流动。如果给液体施加一个剪切力,分子之间就会发生碰撞。有机会跳动的分子分两类,一类是朝剪切力的方向跳动的分子,另一类是朝剪切力的相反方向跳动的分子。第一类分子比第二类的能量髙,更易于跳动,结果,液体发生流动。

(二)能量的消散和贮存

分子团里的分子要跳动,必须打破分子间的键,这就需要适当的动能。蛋白质溶液的温

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