水产品加工学148
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:58
摘要: 食品安全体系进行监督审核,通常为半年一次(季节性生产在生产季节至少每季度一次〉。如果获证企业对其11 0?为基础的食品安全体系进行了重大更改,或者发生了影响到其认证基础的更改,还需增加监督频次。复评是又一次完整的审核,对以为基础的食品安全体系在过去的认证有效期内的运行进行评审,认证机构每年对供方...

质量大且疏水氨基酸含量高的蛋白质容易形成稳定的网络结构。311311) 05 0992〉提出了肌球蛋白分子凝胶的形成机制,认为肌球蛋白分子的头一头凝集、头一尾凝集和尾一尾凝集是凝胶形成的基本机制。

(二)热诱导凝胶形成中的化学反应

1.疏水互作

在鱼肉肌原纤维蛋白溶胶向凝胶转变过程中,蛋白分子间的疏水作用是重要的作用力,且随着温度的升高〈至少达60*0疏水作用增强。蛋白分子间的疏水作用和加热过程中形成的二硫键是鱼肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成的主要化学作用,也是压力诱导凝胶形成的主要机制。

在蛋白质溶胶中,蛋白质表面暴露于水。由于热力学反应,蛋白质就会在分子内或分子间发生疏水互作。在未变性的蛋白质内部有大量的疏水氨基酸,而在蛋白质表面则分布有大量亲水性氨基酸。通过这种排布,蛋白质分子在水溶液中便达到热力学平衡。当蛋白质在受热变性展开时,内部的疏水结构便暴露于水,使得这些疏水基团附近的水分子通过分子间氢键定向排列,致使水分子的流动性降低。因此溶胶体系变得{中国象棋网www.xiaQi.cn}有序化,熵值降低。为形成热力学上更稳定的体系,相邻蛋白质分子间的疏水部分便紧密结合,就发生了疏水互作,引起蛋白质凝集,在合适的条件下就形成了凝胶。

二硫键

二硫键是共价键,是蛋白质分子间通过共用电子对形成的牢固的化学键,共价键一旦形成,很难被破坏。加热过程中形成的二硫键是鱼肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成的主要化学键。当蒸煮温度超过401以上时,二硫键就是蛋白质凝胶形成的主要共价键。半胱氨酸含有活性巯基,相邻蛋白链上的两个半胱氨酸通过氧化作用形成分子间二硫键。

蛋白质分子内部原有的二硫键或蛋白质内氨|

基酸间形成的分子内二硫键可通过二硫化物的相?

互交换作用形成分子间二硫键(图从而发生交联。如果蛋白质分子内含有大量的胱氨酸1一3或活性巯基,添加半胱氨酸或胱氨酸后,可促进分子内二硫键向分子间二硫键的转化。    〈―

118 ―

卜311

3 氢键    ―5

氢键是偶极键,结合力弱。氢键在蛋白质凝‘

胶体系中的数量极大,成为稳定结合水,增加凝 @

7-3分子内和分子间二硫键的形成

胶强度的重要化学键。加热期间,维持蛋白质空间结构的大量氢键被破坏,从而使得多肽链更易于发生广泛的水合作用,减少水分子的移动性。所以,裸露的多肽链的水合作用就成为影响凝胶保水性的重要因素。冷却促进了蛋白间更多氢键的形成,从而导致凝胶强度增大。

4 离子键(盐键〉

离子键是蛋白质表面荷正电的位点与荷负电的位点相互吸引而形成的。鱼肉的正常接近中性。此时,蛋白质链上谷氨酸和天冬氨酸的羧基带负电荷,而赖氨酸和精氨酸的氨基带正电荷。这些氨基酸间便可形成离子键,使肌原纤维蛋白相互结合,形成不溶于水的凝集物。

为形成良好的凝胶,必须添加食盐,以破坏离子键,促进蛋白质均勻分散。这是因为随

(未完待续)  声明:部分资料来自合作媒体及网络,不代表本站观点。本站不对上述言论承担责任。关键字:疏水,蛋白质,分子,凝胶,氢键
相关阅读:
  • >>海南省水产养殖病害测报信息(2012年12月份)
    v\:* {behavior:url(#default#VML);}o\:* {behavior:url(#default#VML);}w\:* {behavior:url(#default#VML);}.shape {behavior:url(#default#VML);}st1\:*{behavior:url(#ieooui) } * Style Definitions * table.MsoNormalTable{...
  • >>水产品加工学298
    (―丨致病菌1.副溶血性弧菌副溶血性弧菌”11)1(10 1)111X1110 17101 1103、为革兰染色阴性细杆菌,呈弧状、杆状、丝状等多种形态,无芽孢,嗜盐,主要来自海产品,如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇以及盐分较高的腌制食品,如咸菜、腌...
  • >>水产品加工学042
    ①充分利用厂区非建筑地段及零星空地进行绿化;②利用管架、栈桥、架空线路等设施的下面及地下管线带上面场地布置绿化;③满足生产、检修、运输、安全、卫生及防火要求,避免与建筑物、构筑物、地下设施的布置(文章来源 中国象棋棋谱)相...
  • 网友评论

    验证码:

    【管理员提示】
    ·在发布信息时,请您遵守中华人民共和国有关法律、法规,并尊重网上道德;
    ·因您的言论直接或间接导致的民事或刑事法律责任由您个人承担;
    ·管理人员有权根据栏目需要对留言内容进行删改。

    头条推荐

    海南水产品信息网 © 1999-2013 增值电信业务经营许可证    合作联系Q  Q:507293