五、脱水水产品加工学144
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:52
摘要: 汉代名医张仲景“勤求古训、博采众方”,在其传世之作《伤寒杂病论》中,亦载有一些药膳名方,如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等,用于治疗多种疾病,至今仍有实用价值。在《禽兽鱼虫禁忌并治》和《果实菜谷禁忌并治》两篇中,对“食禁”做了专门阐述。“肉中有朱点者,不可食之”,“果子落地,经宿、虫蚊...

把鱼肉采取干净,即在骨肉中仍留下部分鱼肉。可进行第二次采肉,称二道肉,色泽较深,碎骨较多。两次采得的鱼肉不宜混合,应分别存放。生产冷冻鱼糜必须采用第一次采得的鱼肉,第二次采得的鱼肉一般作为油炸制品的原料。

四、漂洗

漂洗指用水或盐水等对从采肉机采下的鱼肉进行清洗,可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味物质、脂肪和无机盐类等杂质,提高产品的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺,尤其对红身鱼肉及鲜度较差的鱼肉更是必不可少的工序,对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。

漂洗方法为清水漂洗和稀碱盐水漂洗两种,根据鱼类肌肉性质选择漂洗方法。一般白色肉类直接用清水漂洗,红色肉中上层鱼类鈴鱼、远东拟沙丁鱼等用稀碱盐水漂洗,以有效防止蛋白质冷冻变性,增强鱼糜制品弹性。

清水漂洗主要用于白身鱼肉,如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等,介于白身鱼肉与红身鱼肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合,鱼:水二匕”?⑴),慢速搅拌,使水溶性蛋白等充分溶出后静置,使鱼肉充分沉淀,倾去表面漂洗液,再按上述比例加水漂洗重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水,造成脱水困难,通常最后一次漂洗采用0.157。食盐水进行,以使肌球蛋白脱水。

稀碱盐水漂洗主要用于多脂红身鱼类。先用清水漂洗两三次,再以鱼:稀碱盐水二1:〈4 ~6〉漂洗五次左右,稀碱盐水由1 ~0丨157。食盐水溶液和0丨296 ~0丨5 0碳酸氢钠溶液混合而成。

漂洗用水一般为自来水,避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。漂洗用水可用臭氧或紫外线进行消毒,其必须接近于鱼肉僵直前的范围为6.8 ~7.0,水温一般控制在101以下。

一般来讲,漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比,用水量和漂洗次数视原料鱼特性、新鲜度及产品质量要求而定,鲜度好的原料漂洗用水量和次数可降低,甚至可不漂洗,生产质量要求不高的鱼糜制品,可降低漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白身鱼肉可不漂洗。

影响漂洗效率的因素很多,除了水肉比和鱼的新鲜度,还有漂洗容器的形状、搅拌桨叶速度和形状、水温等。一般选用方形不镑钢容器,水平装置搅拌桨片,获得高漂洗效率;桨叶最适搅拌速度由不同的器械而定,过快会造成升温以及脱水的困难。

鱼肉通过漂洗在去除杂质的同时也洗除了其中的呈味成分,并降低了得率。因此,目前国{中国象棋网www.xiaQi.cn}内不少水产品加工企业,尤其是淡水鱼加工,改用漂洗鱼片的方法,既达到漂洗的目的,又减少鱼肉的损耗。

五、脱水

鱼肉经漂洗后含水量较多,必须进行脱水,使鱼肉水分含量在807。~8296。太低的水分增加成本,而过多脱水容易造成鱼肉升温,引起蛋白质变性。脱水方法有两种:一种是用螺旋压榨机除去水分。工业上用的螺旋压榨机孔径一般为0.5 ~ 1.50X111。另一种是用离心机离心脱水,少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。    ‘

漂洗过程中,鱼肉逐渐吸水膨胀,造成其脱水困难,这时可添加少量食盐,将离子强度

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