三、采肉水产品加工学143
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:47
摘要: 摘要:我市渔业在市委、政府的正确领导下和省农业厅的关心支持下,呈现出持续、稳定、健康发展的良好态势。2012年,全市淡水养殖面积75359亩,比上年增加7269亩,增长10.68%,稻田养鱼面积43520亩,比上年增加7020亩,增长19.23%;水产品总产量20684吨,比上年增加3920吨,增长23.38%;全社会渔业经济总产值39167....

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图7 - 1鱼糜加工工艺流程图

性和改善色泽。目前世界生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白鰺等。随着渔业捕捞量的增加,海洋鱼类产量开始出现下降趋势,这种变化必将引起鱼糜产量的下降。淡水鱼如鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼等具有产量高、肉质白嫩、含脂少、易于消化的特点,亦是制作鱼糜的优质原料。淡水鱼鱼糜具有良好的营养价值,其加工制品具有很高的经济价值,并且能产生良好的社会效益。另外,根据各地区群众的喜好,对鱼种的选择和配合都有不同要求,需因地制宜,灵活掌握。

目前原料鱼处理基本上采用人工方法。对于鲜活鱼,最好用清水先暂养3 ~411,让其排出内脏中的污物。还需洗涤原料鱼,除去表面附着的黏液和细菌,可以很大程度地减少鱼糜及其制品的腥味,使细菌减少807。~907。。然后去鳞或皮,去头,去内脏。剖割方法有两种:一种是背割,即沿背部中部往下剖;一种是切腹,即从腹部中线剖开。再用水清洗净腔内残余内脏、血污和黑膜,这一工序必须将原料鱼清洗干净,否则内脏会产生令人不适的气味,缩短货架期。内脏或血液中-中国象棋www.Xiaqi.cn-存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解,影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复二三次,水温控制在101以下,以防止蛋白质变性。国外在海船上加工,鱼体的处理巳采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工,国内一些企业也巳开始陆续配备这些设备,大大提高了生产效率。

三、采肉

以前采肉一直手工操作,在1960年后日本开始使用采肉机,即用机械方法将鱼皮、骨去除,把鱼肉分离出来。采肉机根据采肉原理大致可分为滚筒式、圆盘压碎式和履带式。国内使用较多的是滚筒式采肉机,依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用,把鱼肉从滚筒网眼中挤入滚筒内部,而骨刺和鱼皮留在滚筒表面,从而达到分离目的。

鱼可以先去头、去内脏,也可以先切成鱼片后进行采肉。前一种方法可以保证鱼肉得率,但必须把内脏清洗干净,否则影响鱼糜品质。采肉时温度控制在101以下。

采肉机滚筒上网眼的孔径有3-50 的规格,孔径在3?々历!!!范围内,采肉得率和肉品质较好。当孔径〉5 110!,采肉率较高,但降低了后序的漂洗效率。当孔径〈漂洗效率提髙了;鱼肉纤维受到损伤,在漂洗中流失较多,影响鱼糜得率。鱼的大小和质构影响网眼直径的选择。用红身鱼类如鲐鱼、沙丁鱼制作鱼糜时,由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的,一般通过降低采肉率来控制红色肉的混人量。采肉机一般不能一次性

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