水产品加工学141
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:44
摘要: 组织蛋白酶I和组织蛋白酶82。前者是肽链内切酶,分子量介于24 ~ 28) 1之间,等电点为5丨0-5.2,最适为6.0,其勒蛋白是肌球蛋白、肌动蛋白和胶原蛋白,超过则不稳定。后者分子量为47~52匕,其特异性不强。1)115.5 ~6.0时,水解扮-以7 -如8,而在! 5.6时,则具有酰胺酶的活性6马鲛肌肉组织蛋白酶8分子质量为30匕,...

(二)一般辐照工艺

只有合理的辐照工艺,才能获得理想的效果。其工艺流程是:

前处理—包装—辐照及质量控制—检验—运输—保存

前处理辐照保鲜就是利用射线杀灭微生物,并减少二次污染而达到贮藏保鲜的目的。因此,原料必须新鲜、优质、卫生条件好,这是辐照保鲜的基础。辐照前对原料进行挑选和品质检査。要求质量合格,原始含菌量、含虫量低。

口)包装包装的目的是避免辐射过程中的二次污染,便于贮藏、运输。包装材料可选用金属罐或塑料袋。塑料袋一般选用抗拉度强、抗冲击性好、透氧率指标好、"/射线辐照后其化学、物理变化小的复合薄膜制成。一般以聚乙烯( !:)、聚对苯二甲酸乙二酯聚乙烯醇〈?乂幻、聚丙烯( ?)和尼龙6  .转载注明中国象棋棋谱.;  等薄膜复合结构。有时在中层

夹铝箔效果更好。采用热合封口包装是肉制品辐射保鲜的一个重要环节。因而要求包装能够防止辐照食品的二次污染。

辐照常用辐射源有和电子加速器三种,但辐照源释放的7射线穿透力强,设备较简单,因而多用于肉品辐照。辐照箱的设计,根据原料的种类、密度、包装大小、辐射剂量均匀度以及贮运销售条件来决定。辐照条件根据辐照原料的要求而定,如为减少辐照过程中某些营养成分的损失,可采用高温辐照。在辐照方法上,为了提高辐照效果,经常使用复合处理的方法,如与红外线、微波等物理方法相结合。

(句辐照质量控制辐照处理的剂量和处理后的贮藏条件往往会直接影响水产品保鲜效果。辐照剂量越高,保存时间越长。水产品的辐照剂量一般是1 ~61 7,营养成分没有明显损失,风味也没有改变,所以辐照保藏是安全可靠的。6 ~ 101 7的辐照剂量能够对水产品的感官品质造成有害影响。101 7剂量辐照时,水产品的色泽变化也表现为不愿接受性。如熟制对虾虾仁食品的适宜辐照剂量61 7,在此辐照剂量下,感官指标的变化可以为消费者所接受。

辐照后的忙藏水产品辐照后可在常温下贮藏。采用辐照杀菌法处理后,若结合低温保藏效果会较好。辐照处理保鲜是一项综合性措施,要把握好每一个工艺环节才能保证辐照的效果和质量。

思考题

1.简述鱼类活体的主要运输方式。

1在鱼类的保鲜技术中,有哪些常见的保鲜方法,它们各有何特点?

3 试述一类水产品的冻藏加工工艺。

4 试列表比较一下其他六类保鲜方法的主要特性。

参考文献

1.熊善柏‘水产品保鲜储运与检验.北京:化学工业出版社,2007

1.刘红英‘水产品加工与贮藏.北京:化学工业出版社,2006

3 叶桐封 水产品深加工技术.北京:中国农业出版社,2007

4 曾名湧’食品保藏原理与技术 北京:化学工业出版社,2007

5 邓舜扬‘食品保鲜技术丨北京:中国轻工业出版社,2006

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