水产品加工学140
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:58
摘要: 摘要:目前我国的水产养殖业在指导其工业化发展的思想理念,支持其工业化的科技创新能力、基础设施、制度的有效供给、标准化生产、以及专业化分工与协作等方面还存在不足,需要予以推进和完善。考虑到加强科技创新、加大基础设施投资力度、加大培训与宣传力度等方面已经成为了共识,尚未引起足够重视的方面,提出如...

法,是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。1980年由联合国粮农组织( ⑷)、国际原子能机构世界卫生组织(双! )组成的“辐照食品卫生安全性联合专家委员会”就辐照食品的安全性得出结论:食品经不超过10干戈瑞([( )的辐照,没有任何毒理学危害,也没有任何特殊的营养或微生物学问题。

辐照是一种冷杀菌处理方法,食品内部不会升温,所以这项技术能最大限度地减少食品的品质和风味损失,防止食品腐败变质,从而达到延长保存期的目的。

1-1辐照保鲜的原理

1.辐照和辐照杀菌的基本原理

⑴1 0、7射线的特性及形成以射线是从原子核中射出的带正电的高速离子流;择射线则是带负电的高速粒子流;7射线是一种光子流,它是原子核从高能态跃进到低能态时放出的。7射线的能量最大,约为几十万电子伏特以上,而可见光只有几个电子伏特。从电离能力来看,0 射线最强,7射线最弱;从对物质的穿透能力来看,1射线最强,0射线的电离及穿透能力处于( 、7射线之间。

辐照源辐照源是进行食品辐照杀菌最基本的工具。常用的辐照源有电子束辐照源〈产生电子射线〉、X射线源和放射性同位素源。用于肉类辐射保鲜的辐照源主要是放射性同位素源,如⑷仏和137仏辐照源最为常用。

辐照产生的变化食品的辐照杀菌,通常是用X、7射线,这些高能带电或不带电的射线引起食品中微生物、昆虫发生一系列生物物理和生物化学反应,使它们的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏,甚至使细胞组织死亡等。而对食品来说,发生变化的原子、分子只是极少数,加之已无新陈代谢,或只进行缓慢的新陈代谢,故发生变化的原子、分子只轻微地影响食品的新陈代谢,或食品的品质特性。如辐照剂量过高,蛋白质会发生变性、溶解度改变;碳水化合物在大剂量辐照后,会被氧化和分解,如多糖类会放出仏、00、002等气体,而且易于水解;不饱和脂肪酸,如2?八、011入,在大剂量辐照后会发生氧化,产生过氧化物,引起产品异味等感官品质变化。

1辐照的剂量单位

0〉电子伏特表示辐照的能量单位,相当于一个电子在真空中通过电位差为IV的电场所获得的动能。

1电子伏特(作) 1. 602 X 10-12尔格(汉0 1.602 X 10—19焦⑴

0-')居里和克镭当量它们都是放射强度单位。前者表示放射性元素的核衰变,而后者表示放射出7射线的辐射源的辐射效应。对于不同的7辐射源,它们之间的比值是不同的。例如,对于 0辐射线来说,1居里(( )等于1.68镭当量。

101相当于放射性同位素每秒有3.7 1010次原子核衰变。二3丨7 X 101。衰变八0

⑶伦琴(尺)照射量的测定单位,即在标准状况下〔41、101 324作、―),0.001 2938空气形成一个正电或负电静电单位的X射线或7射线照射量。

(⑴拉德(『一)表示被照射的物体从辐射场内吸收的能量单位。18物质当吸收10.5】射线能量时,辐射剂量即为1扭01。

⑶戈瑞(分)照射剂量的国际单位,即物质吸收II的能量为1句。

10 二 1』八8’咖7 : 1 0000

10 二 1】八呂 二 1001- (1 二 10761 二 10461#名

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