水产品加工学138
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:54
摘要: 摘要:2013年1月15日起,海南省海洋预报台精心制作全新版本的海洋环境预报节目在海南广播电视总台新闻频道(海南有线17台)正式播出,时间为每日12:57和19:23。本次新版节目为海南省著名滨海旅游区、西南中沙群岛海域海洋环境预报,内容包括南海海区未来24小时海浪预报、海口假日海滩海域、文昌高隆湾海域、琼海博...

这样一来盐水就不至于被冲淡,克服了干腌法易氧化、湿腌法速率慢的缺点。此外,根据鱼在腌制过程中是否经过降温处理又分为热腌法、冰冻盐渍法和冷腌法。热腌法是常温下的盐腌法;冰冻盐渍法是把冰和盐混合起来盐溃鱼的方法,用以降低鱼体温度,保证成品的质量;冷腌法是预先将鱼冷却再腌制的方法,目的也是为了预防鱼体内部鱼肉的腐败。

3 常见水产品的盐藏保鲜工艺鲐鱼的盐藏加工

①工艺流程

原料 解冻—理鱼—浙水―加盐 包装

②工艺要点

原料:以体重0.54以上、脂肪含量高的新鲜始鱼为原料。如使用冻鱼,需选择鲜度良好、快速冻结的鲐鱼,腹部发红的原料不宜采用。

解冻:解冻在加工前“晚上开始,将冷冻鱼放入47。食盐水中进行解冻。

理鱼:为保证鱼的鲜度质量,鱼解冻后立即加工处理。背开除去鳃和内脏,以延长保藏期限。

沥水:水洗后,充分沥去鱼体带有的水分。

加盐:在鱼体两面均勻撒上碎盐,用盐量为鱼体重的~57。。

包装:用纸箱或木箱包装。每箱装人6~8竑,或者分别装8尾、10尾、12尾。

③成品质量

一级品:体形完整,刀口光滑平整,肉质坚实,体壮肉肥,肉面呈朱红色,表面花纹清晰可辨,无黏杂物,清洁卫生,有正常盐香味-转载自xiaqi.Cn-。

二级品:鱼肉色泽暗,肉质较软,有破碎现象,刀口粗糖不够平整,有黏杂物,稍有油烧味。

三级品:体形不整,破碎较重,有脱刺离骨现象,并稍有酸败味。

海胆加工海胆是一种海洋棘皮动物,我国辽宁、山东、福建等沿海地区产量较大。常见品种有紫海胆、马粪海胆、红海胆三种,以前两种为多。海胆加工是在海胆生殖腺肥满季节,选择较大个体,取出生殖腺,除去杂质,进行盐渍或者酒精腌溃,也可直接加工成冰鲜海胆黄。

①工艺流程

原料选择―开壳去内脏—盐水漂洗—浸泡—称重—加盐脱水—包装—贮藏

②工艺要点

原料选择:生产盐渍海胆的原料品种有紫海胆和马粪海胆两种,一般选择紫海胆壳径50 11以上、马粪海胆壳径4(301以上的新鲜海胆为原料。

开壳去内脏:用开壳器从海胆口面将壳破开,开壳时保持生殖腺完整,然后将海胆内容物倒入盐水盆中。

盐水漂洗:用食用精盐配成37。的漂洗盐水,将海胆生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中,人盐水轻轻漂洗,拣除内脏及其他杂质,清洗数分钟,再放入洁净盐水中漂洗1次,然后取出沥去水分。

浸泡:将上述处理好的海胆生殖腺放人盐矶混合液(在3.27。的食盐水中加入明矶,配制成浓度为3.57。的盐巩混合溶液〉中浸泡3011 左右,使海胆生殖腺紧缩,外型美观,并起到一定杀菌作用。

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