水产品加工学137
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:52
摘要: 摘要:记者走访本市多家大型蔬菜批发市场及社区市场了解到,长假结束后,本市蔬菜价格稳中有降,鸡蛋、水产品价格明显回落。 长假过后,天津天气持续良好,本市周边及山东、河北等地的蔬菜供应量明显增长,价格回落。目前,来自内蒙古、辽宁等地的蔬菜上市量保持稳定,河北张家口、唐山及天津本地的秋季菜上市量逐...

冷藏等结合使用。

3 采用涂膜保鲜剂保鲜

为了防止生鲜水产品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂或涂抹的物质称为涂膜保鲜剂,其作用机理和防腐剂有所不同。它除了针对微生物的作用外,还计对水产品本身的变化,如酶促反应等。下面介绍几种已成功应用的涂膜保鲜剂。

0〉蜂胶蜂胶由大约557。的树脂和树香、307。的蜂错、107。的芳香挥发油和57。的花粉及杂物组成,含有多种氨基酸、脂肪酸、酶类、微量元素、婦蔽类、黄酮类、酚酸类和丰富的维生素,其黄酮类化合物种类多,目前已分离的高达80多种。

蜂胶不仅对酵母菌和霉菌具抑制作用,而且可以杀死某些致病菌(特别是革兰阳性菌〉和病毒,中和细菌产生的毒素。另外,蜂胶可使被保鲜物表面形成一层极薄的膜,起到了阻氧、阻碍微生物、减少水分蒸发及营养损失的作用,从而延长了水产品的保鲜时间,防止其腐败变质。蜂胶不同于其他食品添加剂的一个重要特征就是其具有多种药理活性,不仅对身体无危害,反而具有保健作用。{中国象棋网www.xiaQi.cn}

甲壳素甲壳素又名甲壳质、几丁质,属于氨基酸多糖,化学名称为斤-乙酰-2 -氨基-2脱氧-0 -葡萄糖。将甲壳素分子中I上的乙酿基脱除后可制成脱乙酰甲壳质,称为壳聚糖。壳聚糖具有成膜性,人体可吸收,并有抗辐射和抑菌防霉作用。在水产品保鲜上,国内曾报道用脱乙酰率冗。/。的壳聚糖和抗坏血酸,按比例0.77。~2丨0 混合,保鲜效果较佳。

为了提高涂膜保鲜剂的效果,在保鲜剂使用过程中需要结合其他保鲜方法,如加人防腐剂和抗氧化剂,或在低温下冷藏等。

(二)水产品盐藏保鲜

1.盐藏的原理

盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是:利用食盐溶液的渗透脱水作用,使鱼体水分降低,通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度〔一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为507。以上人抑制微生物的繁殖和酶的活性,从而达到保鲜的目的。

1.盐藏保鲜方法

主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。

干腌法又称盐溃法、撒盐法。它是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液,使鱼体脱水并渗人其组织内部。干腌法的优点是操作简便、处理量大,盐溶解时吸热降低了物料温度而有利于贮藏。它的缺点是用盐量不均匀,油脂氧化严重,因此比较适合于低脂鱼的腌制。

湿腌法又称盐水溃法,它是将鱼体先放人盐仓,再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜。由于鱼体的相对密度小于盐水的相对密度而使鱼上浮,所以要在鱼的上面加重物。该法制备的物料适用于做干制或腌熏制的原料,既方便又迅速,但不宜用于生产咸鱼。它的优点是食盐渗透得比较均一,盐腌过程中因鱼体不接触空气,故不易引起氧化,且不会产生过度脱水而影响鱼的外观。缺点则是需要容器等设备,食盐用量较多,由于鱼体的水分不断析出,还需不断加盐等。

混合腌法又称改良腌溃法,是干腌法和湿腌法有机结合运用。该方法是预先将食盐涂抹在鱼体上,装人容器后再注人饱和盐水,鱼体表面的食盐随鱼体内水分的析出而不断溶解,

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