水产品加工学136
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:51
摘要: 摘要:据中国养殖网监测数据显示:今日四大家鱼行情比较平稳,只有鲢鱼部分地区出现小幅波动。其中,鲤鱼、鲫鱼、草鱼今日行情都比较稳定,基本没什么变化。而鲢鱼方面,只有安徽马鞍山出现小幅上涨,较昨日上涨了0.10元公斤。总体来看,今日四大家鱼行情比较平稳。 分析认为,随着天气变冷,一些养殖户为了赶上好...

(句乳酸链球菌素乳酸链球菌素属于生物防腐剂,又称链球菌素、尼生素,是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34个氨基酸组成。乳酸链球菌素能有效抑制革兰阳性菌(肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特菌)的生长繁殖,尤其对产生孢子的革兰阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用,但对革兰阴性菌、霉菌和酵母的影响很弱。 从)/矶0规定乳酸链球菌素的每日允许摄人量为33 000111/0。

鱼精蛋白鱼精蛋白属于生物防腐剂,是一种天然肽类。由成熟雄鱼鱼白中所含核酸和碱性蛋白在酸性条件下分解后中和而得。在中性和碱性条件下,对耐热芽孢菌、乳酸菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和革兰阴性菌都有抑制作用,为7~9时最强,对热稳定,与甘氨酸、醋酸、盐等合用,再配合碱性盐类,可使抑菌作用增强。对鱼糜制品而言,鱼精蛋白还有增强凝胶弹性的效果。

2 抗氧化剂保鲜

抗氧化剂是防止或延缓水产食品氧化变质的一类物质。水产品中含有不饱和脂肪酸,在加工和贮藏过程中容易发生氧化,不仅降低了产品的营养,使风味和颜色劣化,而且产生有害物质危及人体健康。食品抗氧化剂的种类很多,抗氧化机理{中国象棋网www.xiaQi.cn}也不尽相同,但均与抗氧化剂的还原性有关。例如,有的抗氧化剂是消耗环境中的氧而保护其品质;有的是作为氢或电子供给体,阻断食品自动氧化的连锁反应;还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。

常用的抗氧化剂分为脂溶性和水溶性两种’脂溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚⑶狀)、二丁基轻基甲苯(只!!!)、丁基对苯二酚(呢! )、没食子酸丙酯、生育酚类等;而水溶性抗氧化剂是能溶于水的一类抗氧化剂’包括抗坏血酸及其衍生物、植酸及植酸钠、乙二胺四乙酸二钠⑵!)!'人-2勛〉、氨基酸、茶多酚等。允许使用的抗氧化剂与有#定见表6-2。

表6 -2    允许使用的抗氣化剂有关规定

名 称

用 途

每日允许摄人量

(以0/ 0,2000

我国规定的最髙使用限量X ( )

丁基羟基茴香醚

干鱼制品

0-0.5

0.2

二丁基经基甲苯( 町)

干鱼制品

0-0.3

0.2

丁基对苯二酚

干鱼制品

0-0.7

0.2

抗坏血酸及其衍生物

鱼肉制品、鱼贝腌制品、鱼贝冷冻品

不作特殊规定

1-0 (冷冻鱼)

茶多酚

鱼制品

0.3

没食子酸丙酯

干鱼制品

0-1.4

0 1

生育酚类

防止虾褐变

0 (残留量英20值 /匕)

植酸、植酸钠

对虾保鲜

0 ?(残留量在 !!! /! )

甘草抗氧化物

腌制鱼

0‘ 1

0.2

注:①摘自:凌关庭 食品添加剂手册〔第三版2003。

②抗氧化剂8114与8111混合使用时,总量不得超过化20/1 ; 81认、8111和?0;混合使用时,8似、8111总量不得趄过0.16 8,不得超过0.056/4;最大使用量以脂肪计。

需要注意的是,抗氧化剂的使用一般选择在水产品保持新鲜状态和未发生氧化变质前,否则效果显著下降,甚至无效。对各种酚型抗氧化剂而言,柠檬酸、磷酸及酯类都具有较好的抗氧化增效作用。水产品在保鲜过程中单独使用抗氧化剂的效果并不明显,通常与干制、136

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