第四节其他保鲜方法水产品加工学135
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:49
摘要: 摘要:宁河县天祥水产养殖基地负责技术的李崇文经理告诉记者,室外池塘养鱼遭遇寒冷天气对鱼的生长主要存在两个问题,一是阴天和降雪天气因为缺乏光照,使冰面下面的水体内的藻类不能进行光合作用产生溶解氧气,造成鱼虾缺氧死亡。第二个问题是要及时给鱼塘换水,保持水体的清洁度,这也相当麻烦。 市水产技术推广...

剥落;冻藏中冰衣升华消失快,要每隔2 ~3个月再镀一次冰衣。为了克服以上问题,可在镀冰衣的清水中加人食品增稠剂,如羧甲基纤维素、聚丙烯酸钠等,然后镀冰衣。在相同的条件下,它们比只用清水的冰衣附着量多2 ~3倍,附着力也大大增强,柔软无龟裂,分布均匀,而且透明光亮,可得到理想的表面保护作用,镀冰衣间隔期相应延长2 ~3倍。对于多脂鱼冻品镀冰衣时可在镀冰衣用水中加人抗氧化剂,如维生素0、维生素I:等,增强其抗氧化效果,延长产品的贮藏期。

第四节其他保鲜方法

一、化学保鲜

化学保鲜是在水产品中加人对人体无害的化学物质来提高产品的I!:藏性能和保持品质的一种保鲜方法。目前,我国水产加工行业采用的化学保鲜方法主要有用食品添加剂(防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂〕进行保鲜、糟醉保鲜、盐藏保鲜、烟熏保鲜等。使用化学保鲜剂最为令人关注的问题就是卫生安全性。因此,添加到水产品中的化学保鲜剂必须符合食品添加剂法规’并严格按照食品卫生标准规定控制<本文来源中国象棋>其用量和使用范围,以保证消费者的身体健康。

1-1食品添加剂保鲜

1.防腐剂保鲜

防腐剂是指能抑制微生物的生长活动,延缓水产食品腐败变质或生物代谢的化学制品。

防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剤、无机防腐剂和生物防腐剂四类。下面主要介绍几种在水产品中使用的防腐剂。

0〕苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠又称为安息香酸和安息酸钠,属于酸型防腐剂,其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子,其效力随而定,酸性越强效果越好,苯甲酸钠抑菌的最适1)9为2.5 ~4.0,高于5.4时则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。 八。/双110规定苯甲酸及其钠盐的每日允许摄入量为0~5 6/1 。我国规定苯甲酸及苯甲酸钠的最大使用限量为0 2 ~ 1. 0 /1 。

山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾也属于酸型防腐剂,与苯甲酸及其钠盐类相比,山梨酸及其盐类的抑菌效果好、毒性小,而且对产品风味无不良影响,是目前国际上公认最好的防腐剂。山梨酸和山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖,但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等微生物几乎无效。其抑菌机理为抑制微生物(尤其是霉菌〉细胞内脱氢酶系统活性,并与酶系统中的硫基结合,使多种重要的酶系统被破坏,从而达到抑菌和防腐要求。 0/ 90规定山梨酸及其钠盐的每日允许摄人量为0 ~ 25x118/1 。我国规定在鱼类制品中山梨酸及其钠盐的最大使用限量为仏075108/4,鱼干制品、即食海蜇中为

亚硫酸盐和二氧化硫亚硫酸盐和二氧化硫属于无机防腐剂,它们具有还原性,可以消耗环境中的氧,使好氧性微生物缺氧致死,同时还能阻碍微生物生理活动中的酶活性,从而抑制微生物的生长繁殖,但使用亚硫酸盐后残存的二氧化硫能引起严重的过敏反应,尤其是对哮喘患者。在水产品中使用此类化学保鲜剂的目的更侧重于防止产品的褐变产生。1 0/1110规定二氧化硫的每日允许摄人量为0~ 0.7106/1 ,在速冻生龙虾中限量为,在速冻熟龙邮中限量为30018/1 。

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