六、镀冰衣方法水产品加工学134
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:48
摘要: 摘要:极寒天气对海产品的捕捞和运输都造成了一定影响。但相较于天气因素,春节这一消费旺季的临近对海鲜价格的影响似乎更为显著。 近来寒流频繁来袭,全国平均气温明显偏低。随着沿海地区进入冰期,海鲜捕捞难度加大,产量较少,导致海鲜价格明显上涨。业内人士指出,除了冬季海鲜产量下降外,春节消费旺季临近也...

加热后的水产食品应当快速冷却,避免高温对产品质量产生破坏作用,防止水产食品在危险区域内即5,〗0弋停留时间过长,造成残存的微生物大量繁殖。

(⑴要求进行快速冻结。冻结终温要求产品中心温度达到-151以下方可出货。

( )冻结后立即在低温(-101以下)包装间进行包装。

( )包装材料和容器应当清洁卫生,无异味,与食品直接接触的包装材料如包装用纸、薄膜等,无毒无害,并且要进行杀菌消毒处理。

⑴包装材料和容器在使用前也要进行预冷,冷却到-101左右。

( )包装时产品应符合食品卫生质量标准,不得含有任何杂物,不合格的产品应当剔除。

(”包装时先用纸或复合材料薄膜进行食品单体小包装,然后放入纸盒或塑料盒,盒盖要盖严,最后把盒装冻结调理水产食品进行装箱。

(⑴)冻藏库应当清洁卫生,经过消毒处理。库温在-181以下并保持恒定,库内温度均匀一致。

( )包装好的产品进库后按不同的品种、等级、规格和生产日期分别堆垛。

02〉在冻藏过程中要经常进行质量和库温检查,及时发现问题并采取相应的措施,保证冻结调理水产食品不发生腐败变质。

〔13〉整个生产流程要求清洁卫生、快速和准确。加强对每个操作环节的质量管理。

(五)质量标准

冻结调理水产食品的外观、组织形态应完整端正、大小均勻、表面形态良好、有自然光泽、呈现鲜嫩态、质构特性良好;不能有水产品原有的腥味和油烧味、新鲜鱼肉的加热腥味、焙烤制品和油炸制品的焦味等不良味道;口感良好。此外,冻结调理水产食品不得混入任何夹杂物,如碎贝壳、砂粒等异物。

(六)贮藏和食用方法

冻结调理水产食品应在-181或以下温度|&藏,温度越低,质量越好。保质期一般不超过6个月。严禁严重升温和出现再冻现象。

六、镀冰衣方法

镀冰衣方法一般可分为两种:即浸人法和喷淋法。

〈0浸入法冻品在脱盘后浸人预先冷却到1 ~5七的清洁水中3 ~58后捞出,镀冰室温度不超过51。同样操作2次,镀冰量可达冻品重量的27。~396。

0喷淋法船上加工多用喷淋法,即将水雾喷淋在冻品表面形成一层薄冰层,其目的是使鱼块和空气隔绝,防止空气的氧化作用,也可防止冻藏期间的干耗,同时冻块表面的冰衣可使产品外观更加平整光滑,光泽感强。另外,为防止冻品在贮藏中脂肪发生氧化,可在镀冰衣的水中添加抗氧化剂。镀冰衣的冻品应在01左右的库内用聚乙烯袋包装,装箱后1&藏,温度为-18七以下,相对湿度807。以上。

镀冰衣过程需仔细操作,以便在冻鱼块的表面形成一层完整的厚薄均勻的( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)冰衣,冰衣的质量可占冻鱼块净重的57。适当的冰衣取决于镀冰衣时间、鱼的温度、水温、产品大小和形状等诸多因素。镀冰衣的水必须清洁卫生,符合饮用水标准,可以是淡水也可以是海水,水温控制在0~ 41。

在采用清水给冻鱼块镀冰衣时,常常出现下列问题:附着量少、附着力弱;有时龟裂而

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