水产品加工学133
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:46
摘要: (五)胆色素钙盐和胆酸盐鱼胆囊在鱼品加工中往往作为废弃物首先被丢掉,实在可惜。胆汁经加工可制成胆色素钙盐、胆酸盐和牛磺酸等,它的价值比黄金还贵重。这些胆制品可作医药工业的原料,可作人造牛黄、抗生素制剂。医用能促进胰液对脂肪质的消化吸收,还可作为细菌培养基的成分之一,供科研用。现将制作技术介绍...

速冻:将摆好盘后的鱿鱼及时送进速冻间排列在搁架管上,每层盘之间用竹片垫架,以利垫放和冷冻。86内鱿鱼块中心温度达到-151即完成速冻。

脱盘:采用水浸式脱盘,将鱿鱼冻盘依次放人清洁的水中3 ~53捞出,倒置在包装台上轻轻一磕,鱿鱼块即脱盘,同时镀上冰衣。

包装:每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋,每两块装人纸箱,用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。

冷藏:包装好的产品应及时进人冷藏库中I&藏,冷藏温度应稳定在-181,少波动。

五、冻结调理食品

冻结调理水产食品是一种水产深加工产品,它主要是采用新鲜的鱼、虾、贝类等水产品为原料,经过一定的前处理、调理加工和冻结加工而成的。它具有以下几方面的特点:品质高,卫生良好,风味独特,食用方便,品种繁多,成本低。

冻结调理水产食品品种很多,按照原料种类,基本可分为四大类:冻结调理鱼类食品、冻结调理奸类食品、冻结调理贝类食品以及它们之间混合的冻结调理食品。

(―丨原料

可用于冻结调理食品的水产品原料范围广泛,可以是新鲜的鱼、虾、贝类,则其鲜度质量要高,原料必须是处于自溶作用阶段以前的,特别是贝类,一般要求是鲜活的。如果原料是鱼、虾、贝类的冷冻品,则冷冻品解冻时要注意卫生条件,不能造成产品二次污染。原料要用清水洗净,除去头、鳞或外壳、内脏和其他不可食部分,保持原料的清洁卫生。符合国家食品卫生标准。巳变质腐败的鱼、虾、贝类不得作为加工原料。

(二)辅助材料

冻结调理水产品的辅助材料是相对于原料鱼、虾、贝类而言的。有些辅助材料对调理食品来说,虽然不是必不可少的,但在改善食品的特性、口味、外观、营养和藏期等方面与原料具有同样重要的作用。辅助材料的种类很多,包括香辛料、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、弹性增强剂等。它们各自具有调味、增强营养、杀菌防腐、抑制蛋白质变性的增强制品弹性的作用。这些辅助材料必须符合国家规定的卫生质量标准,并且按规定的要求进行贮藏、保管和使用,如果使用不当,保管不善,它又可成为调理食品腐败变质的促进因素。

(三)工艺流程

冻结调理水产食品加工工艺流程与普通的冷冻水产品不同,在冻结前它必须有一系列调理加工工序。调理加工是冻结调理食品所特有的。冻结调理水产食品品种繁多,每种产品都有各自特殊的生产流程和要求。一般的冻结调理鱼、虾、贝类食品加工工艺流程如下:

前处理:包括清洗、去头、去鳞、去壳(贝类〉、去内脏、分割采肉、漂洗、脱水、绞碎、擂溃等工序。当然不是每种产品都含有这些工序。

水产食品调理加工包括成形、调味、加热、冷却、包装等工序。加热方式包括油炸、水煮、蒸煮、焙烤等,采用其中任意一种或组合的方法来进行加热,使得生鲜食品变成熟制品。

冻结设备大多数采用螺旋带式吹风冻结装置、平板冻结装置和流态化冻结装置。

(四)工艺要点

原料和辅助材料不得含有杂质,必须符合有关质量标准。

(二)整个操作流程要( 中国象棋www.xIaQi.cn整理)合理,不得造成产品的交叉污染和二次污染,防止混入任何外来杂质,特别是要注意操作人员的个人卫生,必须符合食品工业卫生标准。

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