水产品加工学132
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:45
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轻轻一拉,将鱼头和胴体分离,这时墨鱼的内脏也随头而去。然后将拇指从肉鳍末端插入(如果插入有困难,可用剪刀剪开缝,但不要伤及肌肉〕,用力撕开,将表皮、肉鳍除去。

整形:用不锈钢剪刀将肉片周边的硬膜剪去,剪平边肉,得到完整的片形。

分级:以每1匕片数分为1片、2 ~4片和5?7片。

清洗:将鱼片在5 ~ 71的清洁冰水中浸洗10 ~ 151 。

漂洗:将鱼片在浓度为57。的清洁冰盐水(温度5 ~71〉中漂洗0丨5 ~ 1011115目的是增强肉片的弹性和光泽,同时有保鲜作用。

沥水:一般沥水时间为最后以滴水为准。

称重:每块成品净重24,墨鱼片的让水率为37。,每盘称重2 0608

摆盘:把肉片卷筒,在放有标签(标签上标明规格及司磅员代号)的托盘中按尾端相接、筒口向两端整齐摆好。

速冻:将摆好盘的鱼片及时送人速冻间进行冻结。在-251以下和比较短的时间内,鱼块的中心温度应达到-151以下(最长不超过1410。

脱盘:将从速冻间取出的每盘冻墨鱼片,依次浸入预先冷却至1 ~51的清洁水中3 ~53后捞出(文章来源 中国象棋棋谱),倒置在包装台上,用手在托盘底部轻轻一压,冻墨鱼片即脱离托盘。在这个过程中,同时完成了镀冰衣的过程。

包装:每块鱼片用聚乙烯袋包装,分规格装入纸箱,每箱装8块,打好包装袋。箱外标明产品名称(冻墨鱼片〉、规格、净重(“竑)、出口国及公司名称、产地和批号。

冷藏:包装好的产品应及时送到温度为-181以下,库温稳定、少波动的冷藏库内贮藏。

(二)冻鱿鱼加工

鱿鱼学名柔鱼,是重要的海洋经济头足类,广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。近年来我国远洋鱿鱼业有很大发展,鱿鱼的捕获量日益增加,除鲜销外,将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场,均可取得较好的经济效益。现介绍冷冻鱿鱼块的加工工艺。

1.工艺流程

原料验收—洗漆~ '剖割—去内脏、软骨、表皮—清洗—称重—装盘—速冻—脱盘~ '包装一 '冷藏

1.工艺要点

原料:应选用品质好、鲜度好、无损伤、有色泽的鱿鱼作原料,要求肉质结实,并具有新鲜味。

洗涤:用崖装适量鱿鱼在海水中搅洗,去掉鱿鱼体外的污物。

剖割:剖割鱿鱼时将其腹朝上,用刀顺腹腔正中间剖割至尾部,使两边肉呈对称。XI来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温,以保持其鲜度和质量。

去内脏、软骨、表皮:将鱿鱼剖开后小心摘除其墨囊,不使囊内的墨汁流出,以致影响外观。接着清除内脏、软骨,剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮,留眼、嘴,要求外观完

整洁白。

清洗:用清水浸洗鱿鱼体,水中加进少量冰,除去原料残存的内脏、杂物等后,重新用清水(加少量冰)再漂洗干净,沥水5 ~ 10—11,以滴水为准,转人装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却,但时间不宜长。

称量:每块成品I#,干耗率27。,称重时每盘装1. 024。

装盘:把鱿鱼头尾错开平放人盘中。

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