水产品加工学129
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:59
摘要: 过动物试验证明的致癌物质。而且多环经类对于熏制品来讲既无重要的作用,也不能使之产生特有风味,故烃类物质是熏烟成分中的有害物质。但这些多环烃物质几乎都存在于熏烟的固体微粒上,再熏制时可以通过对熏烟的过滤加以清除。对几种液态烟熏剂的分析结果表明,在浓度极高的液态烟熏剂中也无法检出苯并芘和二苯并蒽...

冷冻:装好盘的鱼要及时冷冻,在14卜以内使鱼体中心温度降至-151以下。脱盘:将鱼盘置10 ~201的清水中浸几秒钟后,将鱼块从鱼盘中取出。

冷藏:冻鱼如不立即出售,必须装箱后及时转人-181以下冷库中冷藏。

三、贝类冻品加工

蛤仔、文蛤、牡蛎等贝肉和扇贝的肉柱均可加工成冻制品。

(一)工艺流程

原料贝类处理―水煮—冷却―割取—分级—漂洗—浸泡—沥水—速冻—镀冰衣 包装

(二)工艺要点

加工冷冻贝肉,应充分注意卫生,使之符合国家卫生标准。蛤仔和文蛤需用海水蓄养一夜,使之吐出泥沙,然后剥壳取肉。将贝肉置于铁丝网上,在3.57。食盐水中搅拌5 ~10&!!,除尽泥沙,然后沥水,装人聚乙烯袋,用送风式或接触式冻结装置冻结4 ~5卜。由于贝肉鲜度下降很快,所以要加冰冷却,并在4卜内进冻。

牡蛎肉冷却与蛤仔相同,但为防止冻牡蛎肉鲜冻时流出大量液体,最好把牡蛎肉放人757。食盐水中搅拌洗涤3&11以上,然后进冻,冻好后低温|&藏。

(三)质量标准

应符合水产品质量标准。

(四)保藏和食用方法

- 181或以下温度忙藏,温度越低,质量越好。保质期一般不超过6个月。严禁严重升温和出现再冻现象。可不经解冻直接进行烹调后食用。

(五)贝类加工实例

图6-2生扇贝柱

1.冻扇贝柱

扇贝作为水产品加工的原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富,具有独特风味。目前,冷冻生扇贝柱是一种主要的出口和内销的产品形式(图6-2〉。

〔0工艺流程

扇贝原料—水洗—取贝柱(闭壳肌)—冲洗―沥水—烫煮—冷却一 "级~1'摆盘~ 速冻~ 键冰衣~ '包装一 成品~ 冷藏

(之)工艺要点

原料:活鲜无异味、无腐败变质的海湾扇贝。

取贝柱:用小刀将扇贝的闭壳肌取出,除出外套膜及杂质。

冲洗:贝柱不要用淡水洗,应用0.57。盐水冲洗,除去黑膜、污物,水温在151以下,时间不宜过长。

烫煮:将冲洗沥水的贝柱放入沸水中,水温不低于951,烫煮5~108

冷却:将烫煮的贝柱放人冰水中急速冷却,迅速捞起,冷却水温要求在101以下。

分级:按 5008-中国象棋www.Xiaqi.cn- 计,100 ~ 150 粒、151 ~ 200 粒、201 ~ 250 粒、251 ~ 300 粒及 300 粒以上等5级。

速冻:速冻温度在-25尤以上,块冻中心温度达-151即可出库,要求速冻时间不超过 126。

包装及冷藏:将单冻贝肉称量后用聚乙烯塑料袋包装,并加热封口,检封合格的成品,

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