水产品加工学125
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:48
摘要: 摘要:国内水产行业龙头企业獐子岛渔业集团,投入近3000万元,引入20辆国际先进的恒温保鲜运输车,总运力达到150吨上个月成立了东北首家鲜活农产品冷链运输公司。通过这个鲜活农产品冷链运输公司,獐子岛渔业建立起覆盖全国的快速流通体系,可以在40小时内将鲜活海产品运抵广州。  ( 本信息真实性未经海南水产品...

处就形成质量不好的“白鲜鱼”。同时中上层洄游性鱼类血液多,组织酶活性强,如果不及{文章来自 中国象棋棋谱}时冷却降温,就会造成鲜度的迅速下降。

一般而言,鱼与海水的比例约为7: 3。冷海水或冷盐水保鲜一般由制冷剂和碎冰结合提供冷却保鲜所需的冷量。在冷却阶段一般采用碎冰提供冷却鱼类所需的冷量,因为冰有较大的融化潜热,可用于冷却刚人舱的鱼类。而制冷机提供保温阶段所需的冷量,制冷机用较小的冷量就可以补偿外界向渔船传递的热量,保持鱼舱温度恒定。处理鱼类时,可按以下步骤进行操作。

起网前准备好适量的冷海水或冷盐水,冷水舱中应保持一定量的浮冰。

口)向冷水舱中装鱼的同时根据水温回升情况,加人适量的冰。

等舱内温度保持稳定后,开动制冷机和循环泵,使水温维持在-11左右。

(句海水中血污较多时,应排出部分血'污海水,并补充新的海水。

〈5〉冷却完成后,在舱内加满冷海水或冷盐水,并加盖舱盖,以减少晃动对鱼体的损伤。

冷海水(冷盐水)冷却保鲜法的优点是操作简单、处理迅速、处理量大、鱼体冷却速度快,而且还可用泵抽吸卸货,减轻劳动强度。但该法也存在一些问题,如鱼在保鲜过程中,鱼体因吸收水分和盐分而膨胀,鱼肉略咸,鱼体表面稍有变色以及由于船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象;血水多时海水产生泡沫造成污染,鱼体鲜度下降速率比同温度的冰藏鱼快;加上冷海水保鲜装置需要一定的设备,对船舱的制作要求等原因,在一定程度上影响了冷海水保鲜技术的推广和应用。

冷海水(冷盐水)冷却保鲜主要适用于海水鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。淡水水产品在海水或盐水中会发生变色等不良反应,因此不适宜用此法保鲜。

美国研究了在冷海水中通人002来保藏鱼类,已取得一定的成效。当冷海水中通入002后,海水! 降低到4 2,可抑制细菌的生长,延长鱼类的保鲜期。

微冻保鲜是将水产品保藏在冰点以下、-31左右)的一种轻度冷冻或部分冷冻的保鲜方法,也称为过冷却或部分冷冻。由于微冻保鲜的温度正好处于-1 ~ -51 (即最大冰晶生成温度带〉,在冻结时为了使冻结过程有最大的可逆性,通过该温度带时要尽可能快,否则会因缓慢冻结而影响水产品的质量,所以将微冻作为保鲜方法曾受到人们的质疑。但随着科技水平的提高,将结晶生物学和生物物理学等交叉学科应用于食品冷藏工艺学的研究发现在微冻时鱼体中有相当的水转化为冰,同时组织液的浓度增加,介质讲下降1 ~ 1.5,如在-21微冻的鳕鱼中所含有的水有52.47。转化为冰,在-31时则为66.57。,所有这些因素对微生物都有不利影响,从而使微冻用于水产品保鲜成为可能。

鱼类的微冻保鲜温度因鱼的种类、微冻方法而略有不同。不同种类鱼的冻结点大致如下:淡水鱼-0.2 ~ -0.71,淡海水鱼-0.751,洄游性海水鱼-1. 51,底栖性海水鱼-21。从各国对不同鱼种及采用的微冻方法来看,微冻温度范围一般在-2~ -31。

微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻温度下贮藏,鱼体内的部分水分发生冻结,由于水的性质发生了变化,改变了微生物细胞的生理生化反应,某些不适应的细菌开始死亡,大部分嗜冷菌虽未死亡,但其活动也受到了抑制,几乎不能繁殖。因此,微冻能使鱼类在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。与冰藏相比较,微冻保鲜能延长保鲜期1. 5 ~2倍。

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