第六章水产品把藏与保鲜水产品加工学119
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:59
摘要: 摘要:17日,记者走访济宁市城区多处农贸市场了解到,草鱼、鲤鱼等淡水鱼价格平稳,虾、蟹、海鲜等水产品价格出现明显上涨。  “买了10斤冷冻带鱼,又买了5斤冷冻虾,花了200多元。”17日上午,在红星农贸市场,刚买完海鲜的市民吴梅告诉记者,家里孩子们都放假了,她买些海鲜,换着花样给孩子们做着吃,海鲜的价格比12月份...

第二篇水产品贮藏与加工

第六章水产品把藏与保鲜

学习目标:了解水产动物的活体运输方法,掌握鱼类主要保鲜方法,熟悉水产品冻藏工艺。

第一节鱼类活体运输

鱼类是生活在水中的低等脊椎动物。鱼类的呼吸、摄食、繁殖、发育、生长、集群及洄游等行为所需的环境条件与陆生动物完全不同’鱼类的生命活动随水环境的变化而维系动态平衡,并不断变化发展。鱼类种族的生存、繁衍和发展必须与水体环境相协调,必须对外界环境各类因子的刺激做出反应,消除由环境变化而引起的危害。不同品种的鱼生活于不同的水域,其生理活动和生长对环境的要求存在明显差异,因此,活体运输时有不同的操作规程,应采用不同的运输方法。

一、主要运输方式

不同的活体水产品具有不同的生活习性和环境要求,为了提高其运输存活率、降低运输成本,应采用不同的方法进行运输。目前巳开发出来的活体水产品运输方法主要有机械运输、低温运{文章来自 中国象棋棋谱}输、充氧运输、麻醉运输、休眠运输和模拟保活运输等6种方式,不同运输方式的操作原理、特点和适用对象不同。

(―丨鱼类机械运输

机械运输是将待运的活体鱼类装入带水箱的车、船等运输机械中进行运输的方法。该方法是最古老的活体鱼类运输方法,操作简单、方便,但由于需带水操作,因此有效运输量较小,成本相对较高。同时在运输过程中鱼类仍保持着正常的生理代谢活动,因此对运输过程中的管理要求较髙,如为了保证水质的清洁通常要定时换水,为了保持充足的氧气供应需携带供氧设备。由此,机械法运输水产品的距离一般以中短途和短途为主,运输时间一般不超过8~12卜,而且适宜在冬春等气温较低的季节进行作业。在实际作业中,所运输的对象通常为生命力较旺盛的鱼类或可进行鳍呼吸的特种经济类水产品。

(二)鱼类低温运输

鱼、虾、贝类等水产品大都属于冷血动物,其新陈代谢率随温度的降低而降低,因此低温环境有利于延长水产动物的存活时间。低温的保持是低温运输的关键,因此,水产品低温运输技术是在制冷技术商业化和大众化的基础上发展起来。目前维持运输过程低温恒定的方

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