水产品加工学101
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:41
摘要: (二)捕获量的多变性原料的稳定供应是产品生产的首要条件,但是鱼类的捕获受季节、渔场、海况、气候、环境生态等多种因素的影响,难以保证一年中稳定的供应,使水产品的加工生产具有明显的季节性。另外,鱼类资源的年际波动大,也给水产原料的稳定供应带来困难。近年来,随着冷冻技术的发展以及冷冻设备的改善与增...

融化温度与凝固温度琼胶的融化温度一般在80 ~981之间,凝固温度为32 ~431,两者相差邛~601,这种现象称为滞后性(现象〉。琼胶中001!3含量高,凝固温度也增高,一般00!13增加47。~6 ,凝固温度提高101左右。

(句凝胶特性琼胶溶于热水后冷却至一定温度就会形成凝胶。琼胶形成凝胶的能力和强度与中性琼胶糖的含量呈正比,与303含量呈反比。一般而言,琼胶中的琼胶糖含量越高,凝胶形成能力越强;303含量越少,琼胶的凝胶强度越高。3,6 -内醚半乳糖中内醚环使糖具有3个平伏0—II键的构象,有利于生成双螺旋结构,而半乳糖02、⑶上有303则在链上形成一个“纽结' 降低凝胶强度’ 半乳糖04、06上丙酮酸也会影响双螺旋体的聚集。用酶处理或碱处理琼胶’可除去303,形成3,6 -内醚半乳糖从而提髙琼胶的凝胶强度。

泌水性琼胶凝胶随着放置时间的延长,表面能分离出水珠,这一现象称为泌水性。琼胶浓度低于时,泌水性更明显;303含量少,泌水性增加。分泌出的水分中无机盐类含量较多,生产中的加压或冷冻、冷却均可促进泌水性,通过此法可在一定程度上达到对琼胶的提纯,但这一现象对微生物培养不利,易造成(文章来源 中国象棋棋谱)菌群混杂而无法分离。

⑶)黏度黏度与相对分子质量有一定的关系,相对分子质量越大,黏度也越大,但黏度与凝胶强度并无对应关系,石花菜琼胶具有较强的凝固力,但其黏度比真江蓠琼胶低。

(二)卡拉胶

1.生产卡拉胶的原料

生产卡拉胶的原料称卡拉胶原藻,红藻中的卡帕藻和麒麟菜是生产卡拉胶的主要藻类。在亚洲靠近赤道附近、菲律宾和印尼有大量分布,美国、丹麦、法国、中国和日本等国家都从那里进口这些藻类生产卡拉胶。此外,还从角叉菜、杉藻、银杏藻和叉红藻等藻类中提取卡拉胶。

卡拉胶的化学组成

卡拉胶分子是由1, -糖苷键连接的点- -半乳糖(( )与1,4 -糖苷键连接的3,6 -内醚-0-0 -半乳糖(人)为基本骨架交替连接而成的长链大分子。用钾盐可将卡拉胶分为2个组分,即在提取的卡拉胶溶液中加人队1至浓度为1251001/1时,有约奶。/。的多糖沉淀出来,此沉淀部分称为X -卡拉胶。当溶液反口浓度增加到0.250101/1时再加入乙醇,此时又可沉淀出457。多糖,这部分沉淀称之为人-卡拉胶。根据0-0-半乳糖02、04和06上结合硫酸基的不同,可将卡拉胶分为#族卡拉胶、X族卡拉胶、入族卡拉胶、17'族卡拉胶和如族卡拉胶,由于0-0 -半乳糖连接的硫酸基部位和数量的差异,办族卡拉胶又可分为7、8和0:-卡拉胶,《族卡拉胶可分为X、V和-卡拉胶,火族卡拉胶可分为I X和卡拉胶,卡拉胶的分类见表5-4。

表5-4    卡拉胶的分类

1,3连接卢-0-半乳糖基

1,4连接以一0

-半乳糖基

分类

原藻来源

芦族卡拉胶

半乳糖

6-硫酸基-0 -

半乳糖

7

3,内醚-

~半乳糖

厂./似紐⑷0

2,6 - 二硫酸基

-0-半乳糖

5

0016716110 711 X16

2-硫酸基-3,

6 -内醚-

匸.71 X16

0-半乳糖

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