四、物理测定法水产品加工学094
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:23
摘要: 及时用胶布贴好,如破损比较严重,要立即换用新的尼龙袋。此法适宜运输虾苗或亲虾,也可运幼虾,运输时间长,成活率髙,可常年运输,但运输量受限制,装运密度过大影响成活率。运输青虾应注意事项①避免锐壳时装运:由于软壳虾极易死亡,应避免在幼虾大量蜕壳时装运。一般冬季水温低,幼奸不会出现大批蜕壳现象,...

个极好的化学指标。

人I?和八0?降解迅速,鱼死后约2411消失,人姑?也很快降解,浓度达1叫1101/8以下。另一方面,鱼死后5~2411,1於?急剧增加,然后缓慢减少。而肌苷和次黄嘌呤则缓慢增加。为了减少测定工作量,可用民代替X值。

X--〔11x11〕+1 [ ] 100

1 ―[贈]十[版只] [ ] 100/0

当X;〈207。时,鱼是新鲜的;当X; 40 时,鱼已不宜食用。但在一些易形成的鱼品种中(如鳄鱼,金枪鱼等〉,其尾值迅速增加至1007。,因此不能用于指示这些鱼的鲜度。在这种情况下,可以使用次黄嘌呤指数

好 7777 1~X 1嶋[鹽?]十[ ?]十[取]

鱼肉在腐败初期,次黄嘌呤的含量随贮存时间的延长而增加。因此,可用次黄嘌呤指标作为淡水鱼类鲜度质量的指标。新鲜鱼类其次黄嘌呤在3.6x1048/58;次新鲜鱼类的次黄嘌呤3.6x10—4 ~5丨9x10—48/58;腐败鱼类的次黄嘌呤〉9 X10 ―4#?

出含量在同一种鱼内甚至同一个体内都存在相当程度的差异〔红色肉中含量要髙于白{文章来自 中国象棋棋谱}色肉〉。冷藏前期随鱼新鲜度下降,次黄嘌呤上升,冷藏后期当鱼开始腐败,次黄嘌呤含量开始下降,所以次黄嘌呤含量表示鱼鲜度指标时只适用于在新鲜及次新鲜状态,当鱼腐败后则不能用此指标。

目前X值的测量方法主要有柱层析简易测定方法、高压液相色谱法、酶电极传感器

法等。

(三)其他鲜度测定方法

其他鲜度测定方法还有丙二醛法、吲哚法、广值法、法等。

四、物理测定法

随着鱼鲜度下降,鱼体的硬度及电阻、鱼肉压榨液的黏度、眼球水晶体混浊度等均发生变化。物理测定法主要有电阻法、表面荧光光谱法、气味浓度测定法、鱼体僵硬指数、鱼眼

反射光测量法。

常见的几种水产品鲜度检验指标见表4-6、表4-7和表4-8。

表4-6    鲜大黄鱼、鲜小黄鱼1984丨感官、理化、细菌指标

项目

一'级品

二级品

体表

鱗片紧贴,较完整,呈金黄或虎黄色,有光泽

鳞片易擦落,呈淡黄色

鳃丝清晰,呈鲜红或紫红色,黏液透明,

鳃丝粘连,呈淡红或暗红色,黏液略浑浊,腥味

无异味

稍重

眼球饱满,角膜清晰

眼球平坦或微陷,角膜稍浑浊

肌肉

坚实,富有弹性

稍软,弹性稍差

黏液腔

鲜红色

淡红色

挥发性盐基氮

筅13 (瓜 /哗)

在30

细菌总数

莓104 (个/名)

备 105 (个/ )

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