水产品加工学093
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:22
摘要: 摘要:俗话说:靠山吃山,靠海吃海。说起威海,就不能不提海鲜了。威海的海鲜种类繁多,简直是不胜枚举。而其中:爬虾就是一种特别诱人的海产品,它兼具龙虾和螃蟹的鲜美,是深受人们喜爱的海产品之一。  近日,随着天气的转暖,威海本地的爬虾陆续上市。据调查发现,目前市场活爬虾的价格高的惊人,市场本地活爬...

对于许多水产品1 8-8是一项灵敏的指标,可表征在几小时之内鲜度的变化,尤其对于蛋白质含量高的水产品。但对于蛋白质含量较低而含糖量相对较鱼虾类高得多的贝类,1 8-8灵敏度要低得多,不能准确反映低温条件下鱼体本身鲜度的变化。另外7 - 值也不适用于软骨鱼。

(之)三甲胺(丁对人)三甲胺是鱼体内存在的氧化三甲胺(了对人0〉的还原作用而产生的,其含量随鱼体鲜度的降低而逐渐增加,变化呈现规律性。一般认为,鲜鱼体内的人0会随着鱼新鲜度的降低,在微生物和酶的作用下降解生成认和0姑人。纯净的7於入仅有氨味,在很新鲜的鱼中并不存在,当伽人与不新鲜鱼的3 -氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则增强了鱼的腥感。海水鱼体内所含的较淡水鱼多,故当其新鲜度降低时,腥臭味更浓烈。

八与1 8 比较有明显的相关性,海水鱼的顶人较其他水产品更为灵敏,一般人在3~41!18以下为新鲜,而对于淡水鱼及贝类随鲜度的变化灵敏性较差,因为淡水鱼中1灿人0含量很少。

随着鲜度下降,了於人的体积分数会越来越高。当I对人体积分数在15 X 10胃6以下时,鱼类是新鲜的;体积分数在05~35〉\10皿6之间时,肉质下降但无腐败臭味;体积分数在

70 X 10 ―6以上时,鱼类基本失去食用价值。

门)氨基态氮鱼肉氨基态氮的变化与鱼肉新鲜度变化呈负相关。当鱼新鲜度未降低时,氨基态氮增加较缓慢,氨基态氮迅速增加时鱼的新鲜度也显著下降。氨基态氮对鱼肉风味的影响明显,随着贮存时间延长,鱼肉风味不断下降。但有人指出氨基态氮变化和鱼体本身-转载自xiaqi.Cn-的鲜度变化没有明显的相关性,用氨基态氮含量作为鱼新鲜度评价指标有待进一步的研究。样品中的氨在碱性条件下,通过水蒸气蒸出,用盐酸吸收蒸出的氨,用氢氧化钠滴定多余的盐酸,从而可以计算出氨的含量。

测定挥发性物质的常用方法气相色谱法最常用的方法是顶空法。首先收集和富集挥发性物质进行色谱分离、鉴定和定量分离的化合物。一旦捕捉到挥发物质,就可以通过热解吸收或溶剂萃取转移到色谱仪用合适的检测器进行分离和鉴别。

⑶固相微抽提法( ?!!!;) 该方法是在气相色谱法的基础上改进的。其改进之处在于用固相微抽提纤维来吸附挥发性物质,然后直接在进样器中解吸而不用分离化合物,用标准的色谱检测器进行检测。该方法快速(最快可达每小时12个样品〉,既可测定总挥发性物质,又可测定非碱性挥发性物质,与保存在冰上的鱼的腐败菌有很好的线性关系。

(二)人7?降解物的测定

入X?的降解程度可用X值来表示。尺值是肌苷和次黄嘌呤浓度的总和与XX?的代谢产物的浓度总和的比值。鲜鱼的夂值低。

X'倌---[只乂只]十[取]-X 100

尺值可以用来判断鲜鱼与解冻鱼的鲜度,尺值越低说明鲜度越好。立即杀死的鱼其尺值低于57。,做生鱼片用的鱼应低于207。。在日本,严格地把尺值207。作为鱼肉是否适于生食的极限值。如果一条鱼的X值在207。~607。就最好加热后再食用。一般情况下,随着鲜度下降,鱼类的尺值升高。对大多数鱼,在贮藏的第一天X值线性增加,是表征鲜度的一

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