水产品加工学091
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:18
摘要: 摘要:赵中社厅长在捐款前做动员讲话 四川省汶川县发生地震后,面对突发的灾害和严重的受灾情况,我厅领导和工作人员都非常关注四川灾区情况。5月14日下午,我厅举行了支援灾区奉献爱心捐款仪式,驻海口地区的各下属单位和厅机关各处室共300余人参加仪式。赵中社厅长在仪式上动员全省海洋与渔业系统为灾区群众奉献...

表4-5

虾蟹贝类的感官鉴定指标

名称

新鲜

不新鲜

对虾

色泽、气味正常,外壳有光泽、半透明,虾体肉质紧密,甲壳紧密附着虾体带头虾头胸部和腹部连接膜不破裂;养殖虾体色受养殖场底质影响,青黑色色素斑点清晰明显

外壳失去光泽,甲壳黑变较多,体色变红,甲壳与虾体分离,虾肉组织松软,有氨臭味带头虾头胸部和腹部脱开,头部甲壳变红、变黑

梭子蟹

色泽鲜艳,腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽,手压腹面较坚实,螯足挺直

背面和腹面甲壳色暗,无光泽,腹面中央沟出、现灰褐色斑点和斑块,有的能见到黄色颗粒状流动‘质,螯足与背面呈垂直状态

头足类

具有鲜艳的色泽,色素斑清晰有光泽;黏液多

色素斑点模糊,并连成片呈红色,体表僵硬发涩,

而清亮,肌肉柔软而光滑;眼球饱满无异味

黏液浑浊并有臭味

对鲜度稍差或有轻度异味的水产品,以感官鉴别方法判断其品质鲜度较困难时,即可通过水煮试验后嗅气味、尝滋味,结合对汤汁的观察来鉴别。水煮试验时,样品一般不超过5008,放水量以刚好浸没样品为宜。对虾类等个体比较小的水产品,可以整个水煮。鱼类则去头去内脏后,切成3011!左右的段,先将容器中的水煮沸,然后放入样品,盖严容器盖加热,直到再次煮沸时,撤掉热源,然后开盖依次进行鉴别,即先开盖嗅其蒸气气味,再看汤汁,最后品尝其滋味。

气味鉴别:

新鲜品的气味 具有本种类水产品固有的香味。

变质品的气味 有腥臭味或氨味。

滋味鉴别:

新鲜品的滋味一一具有本种类水产品固有的鲜美味道,肉质口感有弹性。

变质品的滋味一一无鲜味,肉质糜烂,有氨味。

汤汁鉴别:

新鲜品的汤汁 汤汁清洌,带有本种类水产品色素的色泽,汤内无碎肉。

变质品的汤汁一汤汁混浊,肉质腐败脱落,悬浮于汤内。

微生物学指标评价是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类新鲜程度的评定方法。鱼虾蟹贝类等水产品在捕获后的生产流通等环节易被微生物污染,其腐败变质速度较快。因此,除常用的理化检验方法外,微生物学方法是一种相当可靠的方法。目前常用的微生物测定方法可以分为两类:

(―丨活力计数法

微生物的活动是限制鲜鱼贝类货架期的一个主要因素。对微生物菌数测定,可以反映被微生物污染的程度及是否发生变质,同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。在国家卫生标准中常用细菌菌落总-中国象棋www.Xiaqi.cn-数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量,一般活菌数达到10411/8时,则可认为处于初期腐败阶段。

用微生物学检验指标评价水产品鲜度的主要有:每克样品的标准平板计数、粪便肠道杆菌的最大可能数、金黄色葡萄球菌的最大可能数和每258样品中沙门菌菌落形成单位数。可

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