水产品加工学090
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:36
摘要: 汉代名医张仲景“勤求古训、博采众方”,在其传世之作《伤寒杂病论》中,亦载有一些药膳名方,如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等,用于治疗多种疾病,至今仍有实用价值。在《禽兽鱼虫禁忌并治》和《果实菜谷禁忌并治》两篇中,对“食禁”做了专门阐述。“肉中有朱点者,不可食之”,“果子落地,经宿、虫蚊...

水产品及水产制品质量感官鉴别应遵循的原则是:感官鉴别时主要是通过体表形态,鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品,首先是观察其鲜活程度如何,是否具备一定的生命活力;其次是看外观形体的完整性,注意有无伤痕、鳞片脱落、骨肉分离等现象;再次是观察其体表卫生洁净程序,即有无污秽物和杂质等;然后才是看其色泽,嗅其气味,有必要的话还要品尝其滋味。依据所述结果再进行感官评价。

对于水产制品而言,感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有正常气味与风味,对于做出正确判断有重要意义。几种海水鱼的感官鉴定指标见表4-3,几种淡水鱼的感官鉴定指标见表4-4。奸蟹贝类的感官鉴定指标见表4-5。

表4-3    几种海水鱼的感官鉴定指标

名称

新鲜

不新鲜

鳓鱼

鳞片完整,体表洁净,色银白有光泽

眼发红,浑浊下陷而变色,鳃发白,腹部破裂

海鳗

眼球突出明亮,肉质有弹性,黏液多

眼球下陷,肉质松软

梭鱼

鳃盖紧闭,肉质紧密,肛门处污泥黏

体软,肛门突出,有较重的泥臭味

鲈鱼

液不多体色鲜艳,肉质紧实

体色发乌,头部呈黄色

大黄鱼

色泽金黄,鳃鲜红,肌肉紧实有弹性

眼球下陷,体表色泽减退,渐至白色,腹部发软,肉易离刺

小黄鱼

眼凸出,鳃鲜红,体表洁净,色泽呈金

眼塌陷,鳃部有很浓的腥臭味,鳞片脱落很多,色泽减退

黄色而有光泽

至灰白色,腹部发软甚至破裂

黄姑鱼

肌肉僵直而有弹性

色泽灰白,腹部塌陷

白姑鱼

色泽正常,肉质坚硬

体表有污秽黏液,肉质稍软有特殊气味

鳘鱼

眼球明亮突出,鳃色深红及褐色,肉质

体色呈灰暗,眼变浑浊,鳃退色至灰白,腹部膨胀,肉质

坚实

松软,肛门有分泌液溢出

真鲷

体色鲜艳有光泽,肉质紧密,肛门凹陷

色泽无光,鳞片易脱落,肉质弹性差有异味

带鱼

眼突出,银鳞多而有光泽

眼塌陷,鳃黑,表皮有皱纹,失去光泽变成灰色,破肚,掉头,胆破裂,有胆汁渗出

鲅鱼

色泽光亮,腹部银白色,鳃色鲜红,肉质紧密,有弹性

鳃色发暗,破肚,肉成泥状,并有异味

鲳鱼

鲜艳有光泽,鳃红色,肉质坚实

体表发暗,鳃色发灰,肉质稍松

牙鲆鱼

鳃色深而鲜艳,正面为灰褐色至深色

鳃部黑而微黄,体色变浅,腹部先破,肉离骨呈泥状

表4

-4 几种淡水鱼的感官鉴定指标

鱼名

新鲜

不新鲜

青鱼

体色有光泽,鳃色鲜红

体表有大量黏液,腹部很软且开始膨胀

草鱼

鳃肉稍有青草气味,

鳃肉有较重的酸味,腹部很软,肛门有溢出物

鲢鱼

体表黏液较少,有光泽,鳞片紧贴鱼体

眼带白蒙,腹部发软,肌肉无弹性,肛门有污物流出

鳙鱼

鳃色鲜红,鱗片紧密不易脱落

鳃有酸臭味,体表失去光泽,肉质特别松弛

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