第二节鱼贝类的鲜度评定水产品加工学089
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:33
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由于鱼的种类不同,鱼体带有腐败特征的产物和数量也有明显差别。例如三甲胺是海产鱼类腐败臭的代表物质。因为海产鱼类大多含有氧化三甲胺,在腐败过程中被细菌的氧化三甲胺还原酶作用,还原生成三甲胺,同时还有一定数量的二甲胺和甲醛存在,它是海鱼腥臭味的主要成分。

又如鲨鱼、鲻鱼等板鳃鱼类,不仅含有氧化三甲胺,还含有大量尿素,在腐败过程中被细菌的尿毒酶作用分解成二氧化碳和氨,因而带有明显的氨臭味。

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此外,多脂鱼类因含有大量髙度不饱和脂肪酸,容易被氧化,生成过氧化物后进一步分解,其分解产物为低级醛、酮、酸等,使鱼体具有刺激性的酸败味和腥臭味。

第二节鱼贝类的鲜度评定

水产品加工制品的质量与原料鲜度关系密切,而且鱼、贝类水产品的鲜度是评价其质量的重要指标。但是鱼肉的生化变化是相当复杂的,因此,凭单一指标或测定方法来确定鱼的鲜度有一定困难。现在已经发展了一系列的指标和方法来测定鱼的鲜度,如感官评价方法、微生物学方法、物理和化学方法和生物传感器方法等。

一、感官评定

感官评定是通过视觉、味觉、嗔觉、听觉、触觉来鉴别食品质量的一种评定方法。鱼贝类鲜度的感官评定主要是通过人的视觉、嗔觉和触觉进行的。

在鱼贝类死后的不同阶段,感官特征清晰可见,可以根据这些特征快速地进行鲜度评定。这种鲜度评定方法现巳被世界各国广泛采用。这种方法有其局限性,如有一定的主观性,因而在鱼肉加工中的应用受到限制。然而大多数鱼类贸易基于感官评价,因此,在应用化学或物理方法来评价鱼肉产品的品质时,应同时进行感官评价以保证感官评价结果同其他仪器测试结果较一致。感官评价主要根据鱼的外表、眼睛、肌肉、鳃、腹部、肛门等指标进行评分,把每一个单独指标的得分加起来即得到总的感官评分(表4-2〉。

表4-2    鱼类感官评定

项目

3分

2分

1分

0分

体表

有光泽,无黏液,片完整,不易脱落,门正常

光泽较差或有黏液,肛门微突出

光泽差,黏液多,肛门明显突出

灰暗色,黏液多,肛门红或有污液流出

气味

正常

稍有异味

有异味

鱼鳃

鲜红,

清晰

无黏液,鳃丝

深红或略有黏液,鳃丝比较清晰

暗红或黏液较多

腐败臭

眼球饱满凸出,角膜

角膜稍透明,或略呈

角膜明显混浊,眼球

暗紫或淡灰色,黏液

透明

混浊

平坦

多,鳃丝粘连角膜不透明,眼球深度

肉质

弹性良好或僵硬

弹性稍差但不软

弹性差并发软

下陷

[中国象棋棋谱曹明成]

无弹性,很软

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