水产品加工学086
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:28
摘要: 表4-7 鲜带鱼丨8013102—1984丨感官、理化、细菌指标项目一'级品二级品体表银白富有光泽,鱼鳞不易擦落光泽稍差,脱鳞不超过体表14鳃呈鲜红或紫红,黏液透明呈淡红或暗红,黏液略浑浊眼眼球饱满,角膜清晰眼球平坦或微陷,角膜稍浑浊肌肉坚实富有弹性稍软,弹性稍差挥-转载自xiaqi.Cn-发性盐...

长,越有利于保鲜,反之亦然。如表4-1,在不同的季节由于水温的不同,鱼死后开始僵硬时间和持续僵硬时间都发生较大的变化。

贮藏温度对死后僵硬的影响也是不同的。鲢宰杀后的僵硬指数随僵硬期的出现而上升,直至达到1007。,然后随着解僵而下降。当保藏温度较高“( 冗)时,鱼体的僵硬迅速到来,僵硬指数达到1009 后,其值会立即下降;当温度较低。冗和101〉时,僵硬指数在100、附近能维持较长一段时间。

表4-1 鳙、鲢、草鱼在不同月份活杀后达到初值、全偃和解值的时间保藏)

月份

水温/1

达到初僵时间八

达到全僵时间/卜

达到解僵时间八

草鱼

草鱼

草鱼

1月

5

42

50

103

2月

7

19

37

40

97

103

71

127

131

102

3月

8-10

79

12-25

117

16-5

190

36-66

4月

20

31

2 ~8

59

8

7 ~1

100

17 ?33

5月

19 ~23

5 ~7

1 ~5

8

11 ~1

7

31 ~85

21 ~59

69

6月

29-30

6 ~8

3

3

4

2-12

13

103-12

101

101

7月

23 ~29

4?6

3

7

7-10

5

4

0

13

14

10月

20

6-9

7-13

6

11

16-26

11月

12-14

21

18

7

15-1

6

40

51

18

47-60

120

90

100

范围

4-79

1 ~37 :

2-40

7-117

2-103 4-71

16-190

13 ?131

14 ~ 102

月平均值

31

14

12

46

35

32

85

71

66

僵硬期还与鱼捕获时的状态、致死的方法有关。一般讲,春、夏饵料丰富季节的鱼比秋、冬饵料匮乏季节的鱼体,僵硬开始得迟’僵硬持续时间-中国象棋www.Xiaqi.cn-长。捕获后迅速致死的鱼,因体内糖原消耗少,比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进人僵硬期迟,持续时间也长,因而有利于保藏。

图4 - 2是鳙鱼经不同方法致死后保藏在01僵硬指数的测定结果,3种不同致死方法达到初僵、全僵和解僵的时间。活杀达到初僵和全僵的时间,分别为6卜和27卜,而挣扎死的分别为和311,半死的分别为1.511和61活体宰杀的鳙鱼肉质达到初僵和全僵的时间明显长于挣扎死和半死鱼的6倍和4倍,而挣扎死与半死之间有相差,但不大。而活杀、挣扎死和半死达到解僵的时间分别为5311、4511和39匕。

100「    鲁活杀鱼 ~ 鱼―父一挣扎鱼

图4 - 2鳙鱼经不同方法致死后保藏在01的僵硬指数变化

0    I―I~III ~ ―    I

0 10 20 30 40 50 60 70保藏时间也

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