水产品加工学085
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:24
摘要: 摘要:记者4日从湖北省宜昌市渔政部门获悉,2013年长江禁渔行动已经启动。从2月1日到4月30日,长江上游云南省德钦县以下至葛洲坝以上干线及相关支流涉及水域全面停止捕捞作业。 禁渔期间,长江沿线各地渔政部门将对沿江水面、水产市场等地进行严格检查,确保做到“江中无渔船,岸边无渔网,市场无江鱼”...

者牢固结合使肌肉紧缩,肌肉开始变硬。

一般讲,活鱼肌肉的为7.2 ~ 7.4。鱼体死后,随着糖原酵解生成葡萄糖-1 -磷酸,最后生成乳酸,下降。下降的程度与肌肉中糖原的含量有关。畜肉的糖原含量为17。左右,死后极限?9为5.4 ~ 5.5。洄游性的红肉鱼类糖原含量为0.47。~ 1. 0 极限达5 6-6.0;底栖性的白肉鱼类糖原含量为0.47。左右,极限沖在6 0 6.4。

虾、蟹、贝类等无脊椎动物,其肌肉中不存在磷酸肌酸,而含有磷酸精氨酸( )。磷酸精氨酸是无脊椎动物体内一种最主要的磷酸原。

?入十八0? 精氨酸屮入X?

?八能够将磷酸盐交换给人0?,因而保持了稳定的XX?浓度。当死后进行糖原酵解时,葡萄糖被分解,最终产物为丙酮酸。

二、僵硬

死后僵硬是指鱼体死后随着肌肉中入了?的降解、消失,肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝之间发生滑动,肌节缩短,肌肉发生收缩的现象。

刚死的鱼体,肌肉柔软而富有弹性。放置一段时间后,肌肉收缩变硬,失去伸展性或弹性,如用手指压,指印不易凹下;手握鱼头,鱼尾不会下弯;口紧闭,鳃盖紧合,整个躯体僵首.鱼体进人僵硬状态。当僵硬进人最盛期时,肌肉收缩剧烈,持水性下降。一些不带骨的鱼肉片,长度会缩短,甚至产生裂口,并有液汁向外渗出。鱼贝类肌肉死后僵硬受到较多条件影响,一般发生在死后数分钟至数十小时,其持续时间为5 ~2211。

鱼体死后僵硬测定方法通常采用鱼体僵硬指数 丨体长的於丨(均)测定法(见图4-1〉。即将鱼体前半部(丨/2

平放在特制木架水平板上,使尾部自然下垂,测定其

尾部与水平板构成的最初下垂距离々和在僵硬开始一 @定时间后的距离I则鱼体僵硬指数:

测定水平板表面水平延长线至鱼尾根部(不包括尾图41鱼体僵硬指数测定示意图鳍)的垂直距离4和1

4由零上升到207。、707。所需的时间分别为达到初僵时间和达到全僵时间。尽由零上升到最髙后又降到707。所需全部时间为达到解僵时间。

常见的经济鱼类各自有不同的僵硬指数曲线,大致可以分为五种类型。脂眼鲱、真鲨等,均值最高时接近1007。,解僵时降到0或0以下;鲐鱼{中国象棋网www.xiaQi.cn}、秋刀鱼、红背圆鰺、牙鲆、鲈等,尽值最高时接近1007。,但解僵不充分,民值在测定时间内很难达到0;日本海鲂等,尽值较小,最高仅为507。;青塍等,仅产生僵硬,不见解僵,曲线仅呈上升状态,60卜后开始腐败发臭,但鱼体仍处于僵硬状态;鲛鳙始终不会产生僵硬或僵硬不明显。

死后僵硬是鱼类死后的早期变化。鱼体进人僵硬期的迟早和持续时间的长短,受鱼的种类、死前生理状态、致死方法和贮藏温度等各种因素的影响。一般讲扁体鱼类较圆体鱼类僵硬开始得迟,因为体内酶的活性较弱,但进人僵硬后其肌肉的硬度更大。不同大小、年龄的鱼也表现出很大的差别。小鱼、喜动的鱼比大鱼更快进人僵硬期,持续时间也短。

死后僵硬还与鱼体死前生活的环境温度有关。环境水温越低,其死后僵硬所需的时间越

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