第四章鱼贝类死后变化和鲜度评定水产品加工学084
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:23
摘要: 摘要:4月12日上午,蕲春县水产局、水产技术推广站与湖北龙登生物科技有限公司联合举办了全县渔业健康养殖交流培训会,各乡镇水产技术推广服务人员、水产养殖大户、水产养殖专业合作社(协会)和渔场技术员等100余人参加了培训。这是该县积极推进水产健康养殖和生态渔业建设工作的一个缩影。 开年来,蕲春县水产局...

第四章鱼贝类死后变化和鲜度评定

学习目标:掌握鱼贝类死后发生的生化变化过程,了解这些变化与水产品品质的关系,掌握鱼贝类鲜度常用评定方法及其原理。

第一节鱼贝类死后变化

鱼贝类死亡后,发生一系列的物理和化学变化,其最终结[中国象棋棋谱曹明成]果是鱼体逐渐变得柔软,蛋白质、脂肪和糖原等高分子化合物逐渐降解成易被微生物利用的低分子化合物。随着I&存期的延长,会很快导致微生物腐败,同时由于内源酶作用而使蛋白质自溶分解,产生不良风味。刚捕获的新鲜鱼,具有明亮的外表,清晰的色泽,表面覆盖着一层透明均勻的稀黏液层。眼球明亮突出,鳃为鲜红色,没有任何黏液覆盖。肌肉组织柔软可弯且富有弹性。

鱼体死后肌肉中会发生一系列与活体时不同的生物化学变化,整个过程可分为僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。

一、鱼体死后初期生化变化

鱼肉在死后保藏中由于自身酶和外源细菌的作用,会发生各种生化变化,从而导致鱼肉品质的下降,这些变化主要包括糖原、乳酸、 1?肪6 (腺苷三磷酸水解酶〉、 1?(腺苷三磷酸)及其分解产物等的变化。

鱼体死后肌肉中糖原发生酵解生成乳酸,同时与鲜度相关的人X?、糖原和(肌酸磷酸)发生了较大的生化变化,也随之发生较大的变化。以鱼类为代表的脊椎动物,八X?最主要的一条分解路线是:

人犯―0?〈腺苷二憐酸)I?(腺苷一磷酸〉—皿?(肌苷酸)―11x11 (次黄嘌呤核苷)(次黄嘌呤)

在无脊椎动物中,由于胃脱氨酶活性很低或几乎不存在,因而的主要降解途径为入X?—人册(腺嘌呤核苷〕―㈣ 版。但在鱼肌肉中含量比人X?高数倍的0-?,在肌酸激酶的催化作用下,可将由人I?分解产生的仙?重新再生成人I?。其反应式如下:

九7?十1120 0? ?;

式中,朽为正磷酸,0为肌酸。

同时,在腺苷酸激酶…1386)的催化作用下,211101人0?可生成1*1101入1?和111101 人]VI?。

2八0?十趟?

此外,糖原酵解的过程中,111101的葡萄糖能产生20)01 7 ?。通过这样的补给机制,动物即使死亡,在短时间内其肌肉中八I?含量仍能维持不变。但是随着磷酸肌酸和糖原的消失,肌肉中八I?含量显著下降,肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝产生滑动,两84

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