水产品加工学083
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:21
摘要: 摘要:昨日凌晨记者探访大连黑嘴子海鲜批发市场看到,随着9月1日大连全面开渔,新鲜的水产品近日来已经陆续上市,供应量猛增,每天的交易量达到1200吨至1500吨左右,占整个大连水产品消费市场80%的份额,贝类份额甚至能超过90%。 同时,品质优良的海鲜价格也比农贸市场低了不少,一拃长的黄花鱼农贸市场上卖35元~...

受蛋白质本身性质和介质环境条件的影响。关于肌肉蛋白质结构与发泡性能之间的关系,一般认为,在足够低的蛋白浓度下,泡沫可能由单分子蛋白膜形成,这层膜的蛋白分子完全伸展开。肌球蛋白有很强的表面活性,因此,它可能在这层单分子蛋白膜中起重要作用。在高蛋白浓度条件下,肌肉蛋白会在泡沫表面形成多层蛋白膜。

蛋白质溶解度、蛋白质变性程度、蛋白质与脂肪的比例、肉馅的黏度等许多因素都影响肌肉蛋白质的发泡性能。引起蛋白质变性的因素(如冷冻、加热〉,使蛋白质的发泡性下降。影响肉馅黏度的工艺因素也影响发泡性能。适度斩拌或混合能提高肉馅的黏度,空气易于进人;但斩拌过度,肉焰黏度过高,气泡难以进人。

思考题

1.肌肉节和肌小节在结构上有何不同?

1肌球蛋白的物理化学特性有哪些?

3 脂肪氧化与鱼肉和鱼肉制品的哪些特性有关?

4 与畜禽的酶相比,鱼类的酶有哪些特点?酶对鱼肉品质有哪些影响?

5丨鱼肉的离刺是怎样产生的?

6 鱼肉的结构和加工特性之间有何联系?

参考文献

1.段蕊,张俊杰,赵晓庆,薛婉立丨鲤鱼鱼鳞胶原蛋白性质的研究.食品科技,2006 ({文章来自 中国象棋棋谱}”: 291 ~295王建中,邓仁芳,朱瑞龙,蒋余芳丨淡水鱼鱼头与鱼骨的利用.食品科学,1994〔2〉: 47-503~戴志远,张燕平,王宏海,宋广磊,张虹.酶法水解梅鱼蛋白的实验研究.中国食品学报,2005,5 ⑷:91 ~95

1赵玉红,孔保华,张立钢,王玮,历夏.鱼蛋白水解物功能特性的研究.东北农业大学学报,2001’ 32 ⑵:105-110

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