三、黏结性水产品加工学082
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:20
摘要: 姑8。能抑制肌球蛋白人肝酶活性。在肌原纤维蛋白中,啤2—的生理浓度为2 ~ 30101011 。X 和207八存在时,肌球蛋白入了?酶也可被激活。此时人I?酶在碱性条件〔?119左右〉活性最大。肌球蛋白形成肌丝的程度明显地影响人I?酶活性。活性巯基、?018以及明显地影响人X?酶活性。半胱氨酸被烷基化后,人I?酶失活,而...

间发生交联,从而形成三维网络结构(⑶)。脂肪和水物理地嵌人或化学地结合在这个蛋白质三维网络结构中。凝胶强度与蛋白质所暴露的疏水基团、巯基含量和蛋白质的分散性之间存在着很强的相关性,凝胶的微细结构也随.转载注明中国象棋棋谱.内在蛋白质的性质和环境条件的变化而改变,如阳、离子强度、离子类型、蛋白质浓度和溶解度、加热方式都影响鱼肉蛋白质的凝胶化。

三、黏结性

鱼肉的黏结性十分重要。在鱼糜制品(如鱼丸)加工过程中,斩拌或擂溃、搅拌等过程所释放的蛋白质把小块肉和大小颗粒黏合在一起。黏结力决定于提取的肌原纤维蛋白数量。提取出的盐溶蛋白质越多,黏结力越大。游离的肌球蛋白和肌动球蛋白的比例越高,则黏性越大。肌动蛋白溶胶没有粘结性。而在鱼糜加工过程中洗脱的肌浆蛋白在环境离子强度小于0.4时才有黏性。

  • 四、乳化特性
  • 五、发泡特性
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