第四节鱼肉的加工特性水产品加工学081
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:18
摘要: 摘要:12月26日,省水产技术推广站在海口市举办2012年全省水产养殖病害测报工作总结会。全省18个市县88名水产养殖病害测报员、信息员参加会议。省海洋渔业厅计划处郭焱生副处长、养殖处王务新副调研员等领导出席会议并做作了重要讲话。 本次会议传达了2012年全国水生动物疫情监测与预测预报工作会议精神;总结交流...

作用。在食品加工中单独添加脂肪氧合酶或与其他酶合用,可产生所希望的风味化合物。脂肪氧合酶直接作用于多不饱和脂肪酸,产生风味物质,此外,也可间接地降解类胡萝卜素产生熟鲑鱼肉特有的风味。鉴于脂肪氧合酶能够破坏必需脂肪酸〖油酸、亚油酸和花生四烯酸〉、破坏[中国象棋棋谱曹明成]维生素和蛋白质、并产生异味的有害作用,在鱼肉加工中可利用脂肪氧合酶抑制剂对其活性进行控制。口-生育酚、丙基没食子酸盐、愈疮木酚和类黄酮化合物等抗氧化剂均可抑制脂肪氧合酶的活性。

第四节鱼肉的加工特性

肌肉蛋白质的加工特性或功能特性通常是指对感官品质起重要作用的、与质构特性相关联的物理特性,主要包括肉的保水性、弹性、流变特性、凝胶特性、乳化性等。影响肌肉蛋白质功能特性的因素很多,如肌肉中各种组织和成分的性质和含量、肌肉蛋白质在加工中的变化、添加成分对肌肉蛋白质加工特性的影响等。正确理解肌肉蛋白质的加工特性,有助于深人开展肉类科学研究,有助于改善肌肉蛋白质的特性,改进加工工艺,改善肉制品的质地及感官品质。

  • 一、保水性
  • 二、凝胶特性
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