十一、酶对鱼肉及鱼肉制品质构的影响水产品加工学080
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:36
摘要: 摘要:为帮助我省罗非鱼养殖企业(户)解决近期鱼价低迷、原料销售不畅的问题, 5月15日,我厅邀请罗非鱼养殖企业(户)与水产品出口加工企业在厅机关二楼会议室召开罗非鱼产销对接座谈会。会议由黄良赞副厅长主持,厅机关养殖处、市场与质量监管处相关负责人、部分市县渔业行政主管部门分管局长、水产品出口加工企...

十一、酶对鱼肉及鱼肉制品质构的影响

鱼肉的物理特性受许多酶的影响。对水产品质构的影响最重要的酶是参与能量代谢、鱼肉尸僵、内源蛋白水解酶、外源蛋白水解酶以及转谷氨酰胺酶。一些蛋白酶能引起鱼肉的质构变化和鱼肉凝胶软化,给水产食品加工带来不利影响。而这些蛋白酶的活性可以通过几种机制加以控制。在食品加工中,可以利用蛋白酶的水解作用修饰食品蛋白质的加工特性和营养特性,也可以利用抑制作用调控酶的活性,减轻或消除蛋白水解带来的不良影响。

(―】蛋清中的蛋白酶抑制剂

鸡蛋清中含有几种蛋白酶抑制剂,其中的半胱氨酸蛋白酶抑制剂,分子质量为12.7&,可抑制组织蛋白酶8、组织蛋白酶II、组织蛋白酶1无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶的活性;卵抑素是丝氨酸蛋白酶抑制剂,能抑制弹性蛋白酶和牛胰蛋白酶、江-胰凝乳蛋白酶的活性;卵黏蛋白是天冬氨酸蛋白酶抑制剂,能抑制胃蛋白酶的活性。

(二)血浆中的蛋白酶抑制剂

豚鼠血浆含有四种主要的胰蛋白酶抑制剂可 !!)可使胰蛋白酶失活。猪血浆中的[-激肢原分子质量为55匕,能抑制4 -钙蛋白酶和爪-钙蛋白酶、组织蛋白酶8、组织蛋白酶1。[-激肽原能抑制由类组织蛋白酶1 ([-1如⑶如巧匕)引起的马鲛肌球蛋白重链的水解。哺乳动物血浆中有三种激肽原,分别是高分子质量的II -激肽原(。( !!)、低分子质量的激肽原(681 1I)和1'-激肽原,其中II -激肽原和激肽原对组织蛋白酶8和[有强烈的抑制作用。

(三)食品级酶制剂

自从人们发现牛血清能防止太平洋鳕鱼鱼糜凝胶软化以来,开发了许多食品级鱼肉蛋白酶抑制剂。牛血奖蛋白质(衫??)、蛋清蛋白、牛乳清蛋白质和马铃薯提取物都可作为食品级蛋白酶抑制剂,用于改善鱼肉质构和鱼糜凝胶强度。

用化学方法也能控制蛋白酶的活性,如去除蛋白酶的辅助因子、修饰底物以改变其与酶的亲和力。修饰蛋白酶的结构也能改-中国象棋www.Xiaqi.cn-变酶的活性,如调整调整离子强度、用硫化剂、烷化剂、氧化剂和还原剂等直接干预化学反应。

  • 十二、酶对鱼肉及鱼肉制品风味的影响
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