十、多聚磷酸酶、焦磷酸酶和三聚磷酸酶水产品加工学079
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:35
摘要: 便、脓黏液血便、里急后重、腹痛、发热。病程1 ~2周。主要由肠出血性大肠埃希菌引起出血性肠炎。潜伏期一般为3-4(1,主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻,先水便后血便。病程10(1左右,死亡率为37。~5义0,老人、儿童多见。5 诊断和治疗 318—1996 (病原性大肠埃希菌食物中毒诊断标准及处理原则)执行。符合大肠...

尤其如此。对鱿鱼类来说,氧化三甲胺则为非酶分解。

氧化三甲胺在鱼贝类中不仅具有重要的生理功能,也是原料和制品腐败的主要物质。十足类和甲壳类富含八0,而牡蛎、贻贝、蛤类和扇贝1览入0的含量很少。鱼肉的含量因食物的不同而异,也受鱼的年龄和大小、水温和盐度、压力的影响。软骨鱼和深海硬骨鱼肌肉中了蚪入0的含量最高,每公斤湿重高达230胃01 ,多数海洋硬骨鱼肌肉中了蚧八0的含量为每公斤湿重20 ~ 100胃01/1。淡水鱼肌肉中了姑入0很少,甚至检测不到。了阽入0的生理功能有调节组织渗透压、调节浮力、保护蛋白质免受因尿素、冻结和高压引起的变性、调节蛋白质内二硫键的形成等。

三甲胺(了妨人)在三甲胺单氧酶的催化下生成氧化三甲胺,反应式如下:

顶入十似0.转载注明中国象棋棋谱.?11十II夺十02一11 0十财0?寺十0

三甲胺在三甲胺脱氢酶的催化下生成二甲胺( 財入)和甲醛,反应式如下:

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在氧化三甲胺还原酶的催化下,氧化三甲胺生成三甲胺,反应式如下:

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在氧化三甲胺脱甲基酶的催化下,氧化三甲胺生成二甲胺和甲醛,反应式如下:

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一般说来,黏膜中01 的含量比肌肉中的高,暗色肉中的0站八比白色肉中的高,而且在冻藏时,暗色肉中的0糾人还会增加。关于7姑人03册的分布和性质,由于其纯化难度大,一些酶学特性尚不清楚。咖八0㈣活性最高的器官和组织是背、肝、幽门盲囊、黏膜、肌肉和鱼皮。了姑八祀的表观分子质量很大,高达200~ 2 000匕,可能还结合着脂质和蛋白质。最适阳在5~7。伽从)撕在-291冻藏条件下还有活性。冻结前401加热3( 11的狭鳕肉冻藏4周后,仍然有许多0览八生成。而经501加热处理后,狭鳍肉中检测不到0灿入和以。对于银鳕来说,801加热才能抑制0似和以的形成。

谷胱甘肽、抗坏血酸、黄素、血红蛋白、肌红蛋白和亚甲基蓝都能提高的活性。碘乙酰胺、氰化物、叠氮化物可抑制顶人0㈣的活性。采肉前如果能彻底去除肾、肝和幽门盲囊等富含伽从)的器官组织,鱼糜凝胶特性下降的问题便能得到缓解。如果精滤操作得当,便可除去鱼肉中大部分1 人0,也能钝化或去除!'1\1八0肪6

十、多聚磷酸酶、焦磷酸酶和三聚磷酸酶

淡水鱼鳙鱼内源性肌原纤维结合型蛋白酶最适温度为501,最适为7.0。鲢鱼肌原纤维结合型蛋白酶,其最适温度为55~601,对肌原纤维蛋白,尤其是肌球蛋白重链,在55冗、0118. 0条件下产生显著的分解作用。这些酶可能是造成鱼糜制品凝胶软化的主要原因。除肌肉内的蛋白水解酶外,鱼贝类消化道和内脏内也有一些蛋白水解酶,如天冬氨酰蛋白酶(胃蛋白酶、凝乳酶等〕、丝氨酸蛋白酶(胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶、胶原酶等〕、半胱氨酸或巯基蛋白酶(组织蛋白酶8〉。有些鱼贝类消化腺含有的组织蛋白酶8可从消化腺中渗漏出来并导致肌肉质地软化。有的消化道蛋白酶在低温下具有较强的催化活性,可用来在低温下加工食品,减少营养物质的破坏,降低能耗。有的蛋白水解酶可用于发酵乳制品和水产品,加快成熟过程,改进食品的氨基酸组成和风味,阻止脂质的氧化和使多酹氧化酶失活。有些蛋白酶可通过食品蛋白质的修饰作用,促进亲水性蛋白质的形成,改善食品质量、风味和溶解性,制备强度和弹性较强的凝胶食品。

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