九、氧化三甲胺降解酶〔水产品加工学078
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:33
摘要: 摘要:新春伊始,按照福建省食品安全委员会的统一部署和《福建省海洋与渔业厅关于开展打击养殖环节非法添加孔雀石绿、硝基呋喃类等禁用药物专项治理工作的通知》要求,我局开展打击养殖环节非法添加孔雀石绿、硝基呋喃类等禁用药物专项治理工作,切实从养殖源头保障水产品质量安全。此次活动重点打击鲍鱼、对虾育苗...

表 3-11

鱼磷脂酶的主要特性

青鳕

真鲷

真鲷

鳕鱼

虹鳟鱼

鲤鱼

来源

亚型-1

亚型

卵磷脂水解

蜡酯合成

肌肉

幽门垂

肝胰脏

肝胰脏

溶酶体

肝脏

肝胰脏

肝胰脏

分子质量/匕

-13

14

-13.5

13.5

〉50

73

最适碑

8.5-9

8 ~9

10

8-9

4

5 : 9

5

4-7

最适温度/1

37 ~42

40

35 ~45

30-40

依赖性

绝对

绝对

绝对

绝对

无影响

活性最大

活性最大

201'八影响

抑制

抑制

无影响

无影响

无影响

无影响

无影响

脱氧胆酸钠的影响

活性最大

活性最大

抑制活性活性最大

活性最大

无影响

注:阢一卵磷脂〔2血加!/! ),?1:一憐脂酰乙醇胺( 咖。!/! )。

I ― 1 趣鱼中的碟<本文来源中国象棋>脂酶 \ 丨 &11111 1111118 1311118

鱼肉在冻藏期间会产生溶血卵憐脂(口 )。鱼的溶血磷脂酶〈磷脂酶8〉的活性比磷脂酶高,所以溶血磷脂难以I&存。新鲜鲣鱼肉中磷脂的⑴。/。是溶血卵磷脂,其富含高不饱和脂肪酸,如011人和I;?人。此外,冻藏期间鲣鱼肉中积累的溶血卵磷脂是冻藏前的两倍。鲣鱼肉的?在?116.5-7.0、温度20 ~ 301活性最强。4弋时?的活性约为201时的50 ,而且?1 的活性不受和201'八的影响。

1 ―、真觸【?381训0丨3』07丨中的磷脂酶入2【1*881118响町1

1 0和人是磷脂酶入2的产物。海产硬骨鱼中磷脂酶毛水解食物中的磷脂。真鲷分泌的胰腺?1 2分子质量为13.51 11。这种?仏2是受调节的,最适偏碱性,耐酸,耐热。

(三)真鳕肉中的胞内酸性

鳕鱼肉中的?仏2是一种特殊的?1 2,它对的要求与其他的鱼类?1人2不同。鱼类?仏2的最适阳通常为碱性,但是鳕鱼肉中?仏2在251、0时活性最大。大约有1/4鳕鱼肉中的?1 2具有较高活性,这种酶的最适温度在401,等电点为5.2。

(四)冻藏对磷脂酶活性的影响

鱼类,特别是鳕鱼在冻藏期间肌肉组织发生韧化,这种变化是由于?的积累,致使蛋白质-脂类发生交联,肌原纤维变性。海产品中脂质的氧化作用可导致鲜味和异味的产生,异味是脂质过氧化作用的结果。鱼类冻藏期间,脂肪分解产生柯4,从而招致脂质氧化。真鳕、大比目鱼、虹鳟鱼、鲱鱼、鲑鱼、大麻哈鱼、鲤科鱼、真鲷在冻藏期间都会发生磷脂的酶促水解。鲶鱼冻藏时发生游离脂肪酸氧化,产生腐臭味,缩短货架期。与异味形成、氨基酸和维生素破坏、质构变差、肌肉蛋白质保水性降低都有关系。

九、氧化三甲胺降解酶〔&01:1116 0x1(16 -60270168〉

氧化三甲胺(挪入0〉代谢涉及的酶包括三甲胺单氧酶、三甲胺脱氢酶、氧化三甲胺还原酶和氧化三甲胺脱甲基酶(了財人0删〕。氧化三甲胺在了1\1 03册的催化下通过脱甲基作用产生甲醛(以〉。以是一种很强的蛋白变性剂。如果八0脱甲基酶有活性且浓度足够,会使冷冻鱼肉韧化、发干等质构特性变差,鱼糜和鱼肉的凝胶特性会迅速下降,在鳕科鱼肉78

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