七、脂肪氧合酶水产品加工学077
作者:海南水产品  来源:海南水产品信息网  发布时间:2013-02-13 21:13:30
摘要: 天下降至深层,有集群洄游习性。带鱼为多脂鱼类,肉味鲜美,经济价值很高。除鲜销外,可加工成罐头制品、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装制品。(之)大黄鱼〈010060. 9 1&1评76 0 以03 0 大黄鱼(图1 又称大鲜、大黄花,属硬骨鱼纲、辦形目、石首鱼科、黄鱼属。形态特征是体长而侧扁,尾部较细长,头大而钝,口裂...

七、脂肪氧合酶

脂肪氧合酶〈1 )0X7860386,⑴乂,201. 13. 11. 12 属于氧化还原酶,是一种含非血红素铁的蛋白酶,能特异性地催化具有顺,顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸,通过分子内加氧形成具有共辄双键的氢过氧化衍生物。常见底物有亚油酸、亚麻酸及四烯酸等游离的多元不饱和脂肪酸,也以三亚油酸甘油酯和三亚麻酸甘油酯或其他不饱和脂肪酸的类脂作为底物,但绝大部分还是优先氧化游离脂肪酸,产生环或非环内酯。

脂肪氧合酶广泛存在于动植物。在动物的血液组织中,如血小板、白细胞、网状细胞、嗜碱细胞和嗜中性粒细胞中都含有丰富的脂肪氧合酶。脂肪氧合酶也存在于水产动物和藻类。鲑鱼、沙丁鱼的皮肤和鳃、海星和海胆的卵中均含有1 0乂活性,鳃和皮肤中的活性最高,其次是脑、卵巢、肌肉、眼、肝脏和脾。而心脏中的活性仅是鳃和皮肤中的107。。在新鲜水生绿色藻类、红藻和微绿藻类以及小球藻中均有活性。脂肪氧合酶是一种含非血红素铁、不含硫的过氧化物酶,球形,无色,可溶,等电点范围为?乃.7 ~6.4,分子质量为75~80匕(动物〉和94 ~ 1041 (植物鱼类脂肪氧合酶在?116丨5 ~7‘5时活性最大,最适温度为38尤。    1

脂肪氧合酶分子中含有金属原子一非血红素铁,在一定条件下铁原子从& ( )转变为& (羾),同时,也可以被它催化生成的氢过氧化物激活。1 0乂的抑制剂多为抗氧化剂类化合物,其抑制作用可能是由于优先被氧化或终止引起的脂质过氧化反应的结果,如多酸类化合物。多数可以被激活,并且对热和酸碱不稳定。低浓度的谷胱甘肽可以增加的稳定性,但当浓度达到1目01/1的时候就会有抑制作用。

10乂催化产生的氢过氧化合物通过裂变分解形成醛、酮等二级氧化产物,氢过氧化合物<本文来源中国象棋>进一步氧化可以转化为环氧酸。这些氧化产物导致油脂和含油食品在I&藏和加工过程中的色、香、味等发生劣变。同时在催化反应中形成的自由基能够攻击食品中的成分,如维生素、色素、酸类物质和蛋白质等,从而产生一系列的影响。的活性与海产品气味形成有关,同时通过加工方法的改进,利用10乂的作用可以产生让消费者感觉更加愉快的气味。由于水生动物活性在不同部位有很显著的差异,并且与环境之间具有更直接的联系,所以现在人们可以把鱼鳃活性作为衡量周围环境的一个重要指标。海藻的比鱼类的更稳定,它可以形成持久稳定的海藻和鱼类海产品香气。利用海藻对鱼油进行处理,可以产生更多令人愉悦的香气。

  • 八、憐脂酶
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